地元三豊市への凱旋【シェフ・金子高也】
2022年8月5日から香川県三豊市の三豊鶴で実施される「酒蔵Art Restaurant」。
150年前に作られた歴史ある酒蔵の中に、現代アーティスト23名による作品が展示・販売されるほか、シェフ8名が週ごとにコース料理を振る舞います。
今回は、9月2日（金）〜4日（日）を担当するシェフ、金子高也（かねこ たかや）さんをご紹介します！
プロフィール
1981年香川県三豊市生まれ。東京都在住
大阪の調理師学校卒業後、奈良のレストランに就職をして東京に。代官山のレストラン後、料理を目指すきっかけとなった料理の鉄人の坂井シェフのお店ラ.ロシェルに。渋谷店閉店のため銀座のスワンカフェに移りシェフとして働いた後坂井シェフがオープンしたビストロイルドレ に、シェフとして勤務。2020年より高田馬場Bistro Avantiにてシェフ兼店長として勤務。
農家さんなど生産者の想いを料理に込めてつくるようにしています。後はお皿の上の色使いを気をつけています。
ジャンル：フレンチ（カジュアルフレンチ）
ー料理のジャンルを教えてください。
フレンチです。
料理を始めるきっかけが、小学生の時に見たTV番組「料理の鉄人」でした。出演していたフレンチの鉄人・坂井シェフに憧れ、料理人になる夢を抱いたので、当時からフランチをやりたいと思っていましたね。
料理の鉄人・坂井シェフに師事
ーこれまでの経歴について教えてください。ご出身は三豊鶴のある香川県三豊市詫間町なんですね！
そうですね。三豊で育って、高校は観音寺第一高校へ進学しました。その後、大阪の調理師学校に進み、シェフとパティシエを専攻。卒業後は奈良のレストラン勤務を経て東京に行きました。
その後、もともと何もツテはなかったのですが、ご縁がつながり、憧れの坂井シェフのもとで働けるようになりました！そこでは7年くらいパティシエをやらせてもらいました。2011年東日本大震災の時に渋谷店が閉店したのを機に退社しています。
次に働いたのは、銀座のスワンカフェという、障害者雇用に注力していたお店です。障がい者の方の経済的な自立と社会参加を促す、というコンセプトの会社でした。元々福祉関係にも興味があったので、そこでシェフとして5年ほど働きました。
その後のタイミングで、先述の坂井シェフが新しいビストロを始めることになり、声をかけてもらって坂井シェフから再び学ぶ機会を得ました。2020年からは、高田馬場にあるBistro Avantiでシェフ兼店長として働いています。
ー憧れの人のもとで働けるなんて素晴らしいですね！坂井シェフのどんなところに憧れたのでしょうか？
やはりカッコよかったですよね！さらに一緒に働いてみて、人として尊敬できるなと感じました。料理に対する心構えは全て坂井シェフの教えです。
技術ももちろんですが、「料理人としてどうあるべきか」ということを教えてもらいましたね。
ー現在はカジュアルフランチレストランのシェフである金子さん。今後の展開で考えていることはありますか？
実は調理師学校の時に、料理だけでなくパティシエも専攻していたんです。現在も、「ケーキ作れる？」と聞かれることがあるのですが、ケーキというものは、器具を色々揃えないといけなかったり、お店の調理場の規模によってできるものが限られてきたりするんです。要望通りのものを作れないこともあって悶々としていました。
これを解決したのが、たまたまお客さんに「美味しいね」と言われたプリンでした。プリンは場所を選ばず、器具も最小限でできるので、現在はプリンを一押し商品として売り出しています。今後は全国の名産を使ったプリンをさまざまなところとコラボレーションして作っていけたらいいなと考えていますね！
ー普段料理をする上でこだわりはありますか？
普段、Bistro Avantiでは、女性をターゲットにした料理を提供しています。ランチは8~9割が女性のお客様ですね。量もそうですが、野菜を中心としたメニューにしています。
今回提供する際のコンセプト
ー今回三豊鶴で提供していただく料理について教えてください。
「笑顔が集まる三豊鶴フレンチ食堂」がコンセプトです。フレンチというと、肩肘貼るようなイメージがあるかと思いますが、もっとふらっと気軽に来てもらいたいなと思って、あえて「食堂」にしました。そもそも、「ビストロ」とはフランスの食堂のような意味合いなんです。
普段、東京のお店では「香川の良さをどうにか知ってほしい」と思って、香川を発信している気持ちで料理を出しています。これを香川県内の人に向けてやっていいのか悩みましたが、逆に、県内の人に改めて、「香川にはこんなにいいものがありますよ」ということを提示することになるのかなと思っていまして…
今、お店で使っている全国の野菜や調味料と、香川県の食材とを掛け合わせ、「和を感じるビストロ料理」を提供します。
また、親しみを込めて、善通寺の〇〇、観音寺の〇〇などというように、生産地を提示しようかなと考えています。
ご来場いただく皆様へのメッセージ
普段なかなかやらない、面白い組み合わせをしようと思っています！今のところ料理用のカヌレを出したり、三豊コーラ使ったソースを使ったり…
お楽しみに！みんな来てください！（笑）
三豊鶴「酒蔵Art Restaurant」とは
皆様のお越しをお待ちしております！