醸造始めてます

2018年のファーストビンテージの醸造が9月20日から始めてます。
しかし今年はぶどうの状態が良くなく、少量ずつ数回に分けて醸して行く事にしました。

当初の予定通り『白』を醸造するべく『安芸クイーン』を収穫。今年は一回の醸造で300kg以内となるため機械はなるべく使わず主に手作業ですることになりました。

うちの場合は収穫したぶどうを収穫してから手で除梗（じょこう：茎の部分を取り除く作業）してます。

除梗しながら選果（せんか：良い実だけを選りすぐる作業）して、更に一度実を洗ってます。本来ワイン醸造ではぶどうを洗うことはしないんですが今年はぶどうの状態が非常に悪く、ものによっては埃やカビなどで汚れているためワインの発酵に悪影響が出ないように余分な雑菌などをあらかじめ取り除こうとやっております。

そして搾り作業。

写真は水圧式搾汁機です。本来はこの直前に奥に置いてある洗い桶の中にぶどうの粒を入れて足踏みで実を破砕してます。（足といっても専用の消毒済み長靴を履いてます。）

このバケツで受けた果汁を発酵タンクに入れたら一晩寝かせて酵母を入れます。

あとは狙ったアルコール度数にする為、補糖量を計算して投入します。
今年は糖度が例年より低いためある程度の補糖が必要になります。
搾りからタンクへ移送するまでの作業は基本一人でやっているためあまり写真が取れず、解りづらいかもですがご容赦ください。

この一連の作業工程で初回の仕込みではわずか「１００ℓ」しか果汁が取れませんでした。今年のビンテージで最低1,000ℓ作らなければならない（本当は2,000ℓが最低製造数量ですが昨年の冷凍果汁で約1,000ℓ作っているので残り1,000ℓなのです）のに先が思いやられます。。

収穫からタンクに果汁を入れ終わるまでにかかった時間は「1２時間以上」。準備、片付けまで入れたら14時間はかかってます。
手間がかかりすぎですが、今年はぶどうの状態が悪すぎるため、収穫時の選別に時間がかかってしまうので仕方ありません。
時間がかかる要因は搾汁機にもあるんです。容量が小さすぎるため一度にたくさんのぶどうが入らず（７０kgくらい）数回に分けないとダメなんです。。
はい。。私の設備注文時の選定ミスです。。注文時にあまりにも無知なため肝心なところにお金をかけず、失敗しました。
来年はお金に余裕があれば大きい搾汁機を買いたいのですが、しばらくは無理かも。。搾り作業は１回につき約2時間かかります。なので例えば３回搾れば6時間かかってしまうんです。

そんなこんなで莫大に時間を費やしながらファーストビンテージワインの漬け込み作業を進めております。（この日は作業終了が夜中の12時でした。（汗））

※この投稿をアップした時点で約400ℓの仕込みが終わってます。(^-^)

#ワイン #ワイナリー #日本ワイン #ファーストビンテージワイン #高知ワイン #wine #winery