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お菓子作りのギモン〜砂糖とは？〜
砂糖とは、ショ糖(スクロース)の結晶。
ショ糖(スクロース)とはグルコースとフルクトースがくっついたもの。
甘さでいうと、
フルクトース>スクロース>グルコース です。
とてもざっくりですが、化学的構造でみてみると違いが分かりやすいです。
参考文献：
・NEW調理と理論 p176 第4章 砂糖の調理 2013年 同文書院
・ウィキペディア スクロース(2022年12月2日閲覧)
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お菓子作りのギモン〜なぜ粉類はふるうの？〜
理由は2つです。
・粉のダマをほぐす
・空気を含ませる
そうすることで材料を均一に混ぜることができます。均一に混ざると焼いた際に焼きムラができにくくなり、結果としてキレイに仕上がります。
余談ですが、ふるう作業のことをフランス語で「タミゼ(tamiser)」といいます。
参考文献：
パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」https://www.patissient.com/wi