飲食店は、飲食店をやめる事から再生する

テクノロジーと人の思考と理念等をベースに、世界中で起こっている社会的背景によって様々なモノの価値感が日々変わっていると感じる。

起きた事象は原因があっての結果であり、原因がわかれば結果を変えて行く事が出来る可能性があります。

でもこの論法では、今回のコロナに特効薬やワクチンが出来無ければ結果を変えることが出来無い事となり、それでは飲食店は特効薬が出来るまで通常営業には戻れない事になります。

ではどうすればいいのか。
答えは単純にして明解で、飲食店をやめれば良い！

商圏を広げる・変える

飲食店がコロナ禍で来店客数と売り上げの減少した。売り上げ補填の為に、テイクアウトを始めたお店が多い。しかし、テイクアウトは自店の商圏上にあるので、劇的な売り上げ増は期待出来ない。

また、コロナで一転して今後の集客が見込めず、家賃等の固定費が高い場所から低い立地へ移転するのも選択肢の１つだと思う。

タイトルで言う“飲食店をやめる”は、商圏を変えるもしくは広げると同時に経営マインドをも変える事を意味します。

その昔、飲食店はデリバリー（出前）は当たり前でしたが、人員不足等の要因でやらなくなった。需要自体はあったので、宅配専門店がデリバリー専業として成立した。成立するのであれば、デリバリー専門に業態を変えるのも1つの選択だ。

店内営業と平行して自店の商圏上でデリバリーをしても、現状は競合が多くて成果が出にくい。そうであれば、メニューの差別化でシェアを取りに行くか、更に商圏を広げる必要も出て来る。

ただここにも問題が潜んでいます。

料理の最後の味付けは、ホールがいかにお客さんにお出しするかで決まると言われている。そう考えると、ウーバーイーツの配達員がホールの役目に当たる。

私が車でデリバリーをしていると、良くウーバーイーツの配送員を見かける。中には背中のバッグが斜めになったりしている。運んでいる料理の状態は推して知るべし。自店のイメージ、ブランディングにとってはマイナスになると思う。

お客さんとの接点は一番大切ですので、自店の理念を理解している人が届けるのが重要です。

ケータリングとロケ弁事業、ソースマジックケータリングのお弁当。

これまでの飲食店に対する固定概念を捨てる

既にこのコロナ禍で、飲食店に対するお客さんのマインドが劇的に変わってしまった。現状を打破するには、これまでの飲食店に対する固定概念を捨てる必要があります。

つまり、飲食店ではなく食を提供する施設としてのビジネスモデルを構築しなければならない。ウィズコロナを前提に行動するしか無いと思う。

店内営業をしないで売り上げを確保する

10年前に2店目の飲食店を始めたが、雪が降る等天候次第で客足が止まる。また、自分が体調を崩して入院しても、小さな店では閉めざるを得ない状況も起こります。

そこで、どんな状況でもコンスタントに売り上げを確保する方法は無いかと日々考えていました。その結果、8年前にドレッシングや惣菜の製造販売（催事販売、卸販売、ネット販売）を始め、営業をしたら催事販売が急増しました。

催事販売に行くと、店を休業しなければならなかった。そこで商品販売と店内営業の二者択一に迫られた。現状ではなく将来的な発展性を考えて、店内営業を休止した。

平行して店内営業していたら製造販売の急速な好展開は出来無かっただろう。

このことで、商品販売の商圏が一気に全国規模となりました。北は札幌から南は熊本まで催事販売をしました。催事販売での購入者のフォローとしてネット販売を開始した。催事販売がきっかけで、百貨店等への卸を始めました。

その場で売る催事販売なら、飲食店営業許可だけで出来ます。一部催事場で営業許可を取っているので、テイクアウト扱いになるからです。ドレッシングや惣菜を製造して一般小売り、卸売りをするには別途、調味料等製造業や惣菜製造業の営業許可が必要になるので取得しました。

催事では様々な事がありました。何事も無いように書いていますが、最初は殆ど売れずに挫折の連続、もう催事はしたくないとさえ思いました。

自店で人気のあったドレッシングを商品化

自社商品として生野菜ドレッシングの“ベジドレ”があり、その開発から販売までに実践した事を書いた「飲食店は“外販”で稼ごう。オリジナル食品を通販・催事で売る方法」（同文館出版）を5年前に出版しました。今年の８月には中国語版も出版されました。

商品を開発して、パッケージや送料の考え方、催事、通販、規格書の書き方、自分がやって来た事、必要な事を綴っています。このドレッシング事業があったから今の私がいます。だから経営基盤のベースとなる商品を開発して欲しいと思います。

広い商圏で販売出来る商品を開発する

広い商圏で販売出来る商品の製造販売は、今の飲食店には必要な事だと自ら実践していて感じています。自店の商圏内、商圏外でも販売出来るオリジナリティーのある商品を開発します。メニューをじっくり見ても、自分では気付きにくいモノが商品のオリジナリティーであったりします。

私の場合、店内営業中に野菜嫌いなお子さんがほうれん草ドレッシングでサラダを完食。お母さんが驚いてドレッシングを販売してくださいと言われた事が始まりでした。

ドレッシング販売のきっかけとなった”ベジドレほうれん草”熊谷の障がい者施設で栽培したサラダほうれん草、飛騨高山産の無農薬ほうれん草を使用。遺伝子組み換えでは無い菜種の低温圧搾油、わじまの海塩等を使い食品添加物を一切使っていません。（写真：山下隼）

1つの商品から派生、商品展開して行く事

今ではこのドレッシングから派生した事業として、企画開発OEM生産もしています。このような事業展開も出来ます。

4年前からはケータリングやロケ弁を始めました。今では早く事業化して良かったと思います。そして物販との相乗効果も出ています。

少人数のパーティーボックス。お花畑をイメージして作っています。元グラフィックデザイナーが料理人、アートディレクターも料理人でありディレクションしています。メニューはスケッチしながら考え、出来上がりの色彩も味もイメージしています。

固定概念を捨てて行動してください

自分が行っている”食”とは何か、原点に戻って考えなければならない時だと思います。頭の中を一度リセットするのも一考です。