【無料】基礎から分かる水産用語＜128＞ 歩留まりとは
みなと新聞で毎週火・金曜日に連載している「基礎から分かる水産用語」を公開します。
みなと新聞の専門記者が、漁業、流通・加工、小売など水産で使われる一般用語から専門用語まで、分かりやすく説明する連載です。
歩留まりとは
製造業での本来の意味は「使用した原料に対する、得られた生産量」だが、水産業では丸魚のうち、頭や内臓などを除いた可食部の重さの割合（歩留まり率）を指す。基本的にアラやカマは可食部として数えない。
東京都中央卸売市場は「水産物歩留調査」を１９３１年に開始。２０２２年はブリ、カツオ、キンキなど１０魚種を、刺身、セミドレス、五・三・二枚おろしのいずれか（１魚種１手法）で計測。キンキのセミドレスが歩留まり率８４・２％でトップ、最低は２８・４％のカワハギ刺身だった。なお、調査開始以来の最高はマコガレイのセミドレス９７％（００年調査）で、最低はホタテの刺身９・８％（１９９９年）。
これまでに未計測の魚や組み合わせもあるが、手法ではセミドレスが高く、刺身では低い。その刺身で全期間トップ（６２・４％、２０００年）のサワラは、やはり全手法を平均しても可食部が多い。
しかし、セミドレスでのワーストは、全期間・全調理法での１位と同じマコガレイ（６９・４％、１７年）。この点を豊洲市場水産農産品課は「違う方法でさばいてしまった結果では」と説明。同一の魚種と調理法でも個体によって差が出る、などの結論とはならなかったが、産地や年齢、産卵期、季節で可食部の大きさが変わることは事実。トラフグの「やせ病」など、魚病も影響する。
みなと新聞本紙2023年7月4日付の記事を掲載