花椒とラードのコンフィ

最近鶏胸肉をコンフィにして食べることが多い。
コンフィのレシピを探すうち、この記事に辿り着いた。

この記事を読んで思い至った。

「てことは、コンフィの油って、香りを移す溶媒ってことじゃん」

てことで遊んでみました。

材料

鶏胸肉：一枚
ラード：10g程度
花椒:10粒程度
砂糖:適量
塩:適量

手順

1.3等分程度に切った胸肉に、砂糖、塩を摺り込み、ラード、砕いた花椒と共にジップロックに入れて、揉んで馴染ませ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩放置。
2.ジップロックのまま、70度のお湯で2時間湯煎する。

感想

美味い。健康志向で胸肉を食べているわけではないので、今後オリーブオイルでコンフィを作ることはないと思う。

コンフィは元々、肉をその肉の脂で湯煎する料理だが、油脂が手に入りにくい今、調べると出てくるレシピはオリーブオイルが代替品として使われていることが多い。しかし、鶏胸肉だと、どうもオリーブオイルでコンフィすると、さっぱりした雰囲気になりすぎて、サラダには合うが、肉料理としてはイマイチだと思う。

コンフィの油が保存と香りの溶媒としての機能がメインなのだとしたら、ラードを使い肉々しい香りを足してあげた方が美味いのではないかと予想したが、正解であった。

今回は香りを移すというテストのために、ローズマリーではなく、花椒でも香りが移るのか実験してみた。結果としては、花椒の香りは十分に移った。花椒油というものも世の中にあり、麻味(痺れる辛さ)を出すには、花椒を油で煮るのがセオリーで、辛いコンフィになることも予想した。しかし辛味はなく、花椒の爽やか香りのするコンフィとなった。
おそらく、従来通りローズマリーを使っても、オリーブオイルで作るより美味しいと思う。
中華風コンフィと銘打って、クミンを主とした羊串用のスパイスミックスでも試してみたが、これは微妙だった。おそらく羊肉と合わせるスパイスミックスは、鶏胸肉には強すぎるのだろう。

作った後のラードを使ってチャーハンも作ってみたのだが、コンフィ後のオリーブオイルで作るパスタほどの感動はない。残念。

次はカレー粉で作ってみようと思う。