活け締め、作業の出来具合

今度の注文は
カワハギの活け締め&脱血

生簀から揚げて
手カギで一撃、動きを止める
この作業は素早く行う
カワハギが気付く前に終わらせること！

次に、目方を計る。
重量が分からないと請求できないからさ。
それが済んだら
ピアノ線で神経を抜くための入口を頭蓋骨に作る。
具体的には、目玉の後ろから手カギを入れて
頭蓋骨と背骨の付け根に小さな穴を開ける。

はい、
そこから背骨に沿ってピアノ線を挿入して
神経をシッポの方へ押し出す。
これも、素早く行う。それがコツ。

あとは頭蓋骨と背骨を分けるように
包丁を入れれば血抜きができて完成。

この作業は、うまくいったか見て確認できる。

つまり、見ただけで分かる。

生簀から揚げる→カワハギは全身、深い緑色に
手カギで一撃→全身が白っぽく
ピアノ線を入れる→白いまま
包丁を入れる→赤い血が出る

これらの作業がうまくいけば
ほれ、このとおり！

みるみるツートンカラーになる

ってことで
魚屋さんへ行こう
目で見て、確認できることもある
チェックを怠るな！
確実な仕事が、確実な料理に結びつく
板場に届くまでが魚屋さんの仕事

カワハギの耳石はレベル3
めっちゃ難しい