添加物無添加ベーコンのリスクマネージメントと味のバランス

こんにちは。へんじんもっこの渡辺省吾です。
へんじんもっことは新潟県佐渡島でサラミやハム・ソーセージなどの食肉加工品を作っている会社で、「へんじんもっこ」の”へんじん”は変わった人、”もっこ”は佐渡の方言で”頑固者”という意味です。
#へんじんもっこ

今日は「添加物無添加ベーコンのリスクマネージメントと味のバランス」というテーマで書いてみたいと思います。

前回の「添加物無添加ベーコンの作り方を考えてみる」の続きです。

今回は、食中毒菌を抑制する効果のある『亜硝酸ナトリウム』を使用せず、食中毒菌を増殖させないように作るレシピを考えていきたいと思います。

まず、新鮮な材料を使うとか食材をよく冷やしておくなど、基本的な衛生管理を前提として、味のことを考えなければ、

①塩をたくさん使う
②スモークを強くかける
③高温・長時間焼く

です。
でやっぱり味は大事！美味しく食べられなければ意味がありません。

①について一般的な塩分濃度ですが、ご飯に合うおかずは1.５％くらい、浅漬けが２％くらい、漬物が３％くらいだそうです。
美味しさを考えた上で、亜硝酸ナトリウム無添加なら2.5％くらいの塩分濃度にしたいです。
塩分が強めになるので、砂糖や水飴を加えて塩味をまろやかにすることも選択肢にあった方が良いですね。
もし塩抜きの工程を入れるなら、塩漬けは3％以上にしても良いと思います。その方が安全性の面でも良いですね。
ただ、塩抜きはビギナーには難易度が高いですよね。どのくらいの時間でどれくらい塩が抜けるかは分かり辛い上、味を見て判断しなければならず、レシピに書くことの出来ない工程になってしまいます。

②のスモークを強くかけるですが、こちらの工程は殺菌・防腐効果があると言われています。ただ、美味しさを考えると必要以上に燻さない方が良いです。
燻煙時間が長いと、酸味やエグ味が出ますし、煙臭いだけのベーコンなんて食べられませんよね。
スモーク製品が嫌いな人に結構出会うことがあるので、温燻時間が長すぎるのはNGです。

③の加熱工程は殺菌の意味で最も重要な工程です。ただ、高温・長時間では肉の水分を奪いパサパサで固い仕上がりになるので、十分な加熱ができたら完成にしたいですよね。
#めちゃくちゃ当たり前のこと言ってるなぁ

まとめ
塩　2.5％
スモーク　60℃ 120分
加熱　中心温度68℃

以上、「添加物無添加ベーコンのリスクマネージメントと味のバランス」でした。