【ドラッグストア、食品鮮度管理攻略術】①温度、②時間、③売価変更を積極活用しよう！

コロナ禍で「家の近くのドラッグストア（DgS）」が食品の買場として存在感を増した。生鮮を導入するDgSも増え、小商圏の勝負において食品は欠かせない部門になっている。これに伴い鮮度管理も重要な課題だ。食品スーパー向け専門誌の編集長も務め、食品管理の実務的な知見も豊富な三浦美浩氏に、この課題について解説してもらった。（エイジスリテイルサポート研究所 所長　三浦 美浩／月刊マーチャンダイジング2021年11月号から転載）

鮮度管理とは「温度」と「時間」の効率的で的確な管理

鮮度とは“商品の新鮮さの度合い”のこと。新鮮さがなくなっていくことを“劣化”という。

買う際にお客が鮮度を問題にする青果、鮮魚、精肉など「生鮮食品」、コロッケなど「総菜」、豆腐や牛乳などの「日配品」は時間（期間）が経過するごとに劣化は進んでいく。この劣化を遅らせるために店では、決められた低い温度の冷蔵ケースで販売したり、食に適さないレベルにまで劣化した商品を廃棄したりすることが欠かせない。

つまり鮮度管理で重要なことは、温度と時間（期間）が中心ということになる。ドラッグストア（DgS）の食品販売でも原則は同じである。

温度と時間をより効率的に、そして的確に管理するために、食品スーパーでは鮮度管理の技術を確立してきた。

鮮度を管理する際に、重要なタイミングが4つある。

A. 商品が入荷したとき
B. 商品を決められた冷蔵ケース内に陳列するとき
C. 冷蔵ケース内で商品を販売するとき
D. 決められた販売期限内に売り切るとき

である。以下に、それぞれのタイミングについて留意したい点を述べる。