葱爆羊肉のレシピ　ver. 1.1

【記事について】
・中国の東北地方を中心に作られる葱爆羊肉（ツォンバオヤンロウ）。訳すなら、葱と素揚げ羊の炒め物かな？ いろいろ参考にしてレシピを組み立てたから、公開してみます。
・東北料理（東北菜）といえば、水餃子が有名みたいですね。牛肉でやってる葱爆牛肉というのも見かけました。いろいろ参考にしてレシピを組み立てたので公開します。試作は4回くらいしました。
※2020/01/26　更新しました。写真を入れてわかりやすくしてみました。

【東北料理の参考】
絶品！日本人が知らない、おすすめ中華料理。東北料理【东北菜】
https://www.imasugu-chinese.net/chinese/post1224
普通の中華料理屋さんではみない料理も多くて気になります。唐辛子とか山椒の効いた四川料理と違う良さがありますね。

【一番参考になったレシピ】
厨师长教你：“葱爆牛肉”的家常做法，葱香味浓郁，学做起来
https://www.youtube.com/watch?v=zoT5qqi81tk
牛肉を使った葱爆牛肉（ツォンバオニュウロウ）のレシピ。こちらの王剛（ワン・ガン）さんの動画は、見やすくて美味しいのでよく見ています。中国語はできないけど、字幕と映像から材料を当ててます。

【私の組み立てたレシピ】
▽材料

▼具材
・羊肉スライス 250g
大きめの一口サイズに切る。
・葱 2-3本
斜め切りにする。立体的な形が残る切り方にすると見た目がきれいになります。たくさん食べたい人は3本がおすすめ。もやし入れてもいいかもしれませんね。
・赤パプリカ 1/2個
一口サイズに切る。色のアクセント役。人参で作ったこともありますが、赤の方が断然きれいです。
・生姜 ひとかけ、ニンニク 3-4片
▼肉の下準備
・塩　小さじ1/2
・醤油　小さじ1/2
・胡椒　小さじ1
・片栗粉　大さじ1
・サラダ油　大さじ1
▼炒め物用
・サラダ油　大さじ2
・甜麵醬　小さじ1
・酒　大さじ1　私は気分で紹興酒つかってます。
▼たれ
よく混ぜておく。入れる前にもひと混ぜする。
※写真のたれは醤油が多くて少し濃いと思ったので、実際はもう一回作り直してます。もう少し色は薄め。
・酒　大さじ1～2　
・醤油　小さじ1/2　
・塩　小さじ1/2
・胡椒　小さじ1
・片栗粉　小さじ1

（１）肉の準備
・肉をボウルに移し、浸るくらいの水を入れて洗う。洗いすぎると脂とかも落ちてくるのでそんなにごしごし洗わなくていいです。軽く20～30回揉んだらもう十分。
・ザルに移して水を切る。ザルの底に押し付けるようにぎゅっと絞って水気を取る。洗ってよく拭いたボウルに肉を移す。
・ボウルに塩・醤油・胡椒を入れ、もみ込む。（たぶん吸われてなくなります）その後、片栗粉をかけて揉む。調味料を閉じ込める役割だと思います。
・最後にサラダ油を加えて揉んだら出来上がり。

（２）肉の素揚げ
・フライパンに1～2cmの油を敷いて温める。温まってきたら肉を投入する。（低温のときから入れてOK）。肉が揚がり始めたら弱～中火くらいで肉に火を通す。

・この間にザルを洗う。肉に火が通ったらザルにあげる。この時に一緒にボウルも洗ってよく拭いておくと、油を受け止めてオイルポット送りにできます。

（３）炒め物
・軽くフライパンをふき、油を大さじ２加え、にんにく・生姜・パプリカを加えて弱～中火で炒める。焦がさないように。イメージとしては、油に香りを移すというよりは、ニンニクと生姜の生臭さを熱して取るようなイメージ。

・香りが立ってきたら、甜麵醬とお酒を加える。お酒は甜麵醬が塊になったり焦げたりするのを防止するために入れてます。
・全体が良くなじんだら素揚げした肉を入れて、またなじませる。

・その後、葱を入れて強火にする。しばらく炒めて、葱がしんなりなじんでくるのを待つ。底の調味料やニンニク・生姜などが焦げないように、底を意識してよく動かす。私はゴムベラで底をすくう動作を時計回りにやってます。

・全体がなじんだらたれを投入し、水気が飛んだら火を止めて完成。