SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL 一問一答（28）酒母の種類

【問題】速醸系酒母と生酛系酒母では何が異なるのか？
【正解】乳酸の獲得方法

酒母とは？

洗米、蒸きょう、製麹ときて、次は「酒母（しゅぼ）」造りです。
酒母は酛（もと）とも呼ばれ、日本酒造りにおいて「一麹、二酛、三造り」という言葉が伝わるように麹造りに次ぐ重要な工程です。
酒母の工程では、元気な酵母をたくさん生み出すことに主眼が置かれています。そのために、酵母の邪魔をする雑菌をなるべく排除して、酵母が増えやすい環境を整えます。
酒母は、一見すると醪と同じ構成なので、醪の縮小バージョンかなと思ってしまいますが、蒸米・麹・酵母・水のバランスが違ったり、最終的なアルコール度数も違います。

酵母の邪魔をする雑菌を排除すると書きましたが、その役割を果たすのが乳酸です。
酒母の種類は大きく分けて「速醸系酒母」「生酛系酒母」の二つに分けられますが、その違いは乳酸の獲得方法です。
速醸系酒母：醸造用乳酸という出来合いの乳酸を添加
生酛系酒母：自然の乳酸菌を取り込んで増殖させる

今日はこの二つを紹介して終わりにします。生酛系酒母はさらに二つにわかれるので、明日はそれについて書きます。

出てくる単語

酒母　starter culture/yeast starter
酵母　yeast
乳酸　lactic acid
糖化　saccharification (convert starch to sugar)
速醸酒母　sokujo-shubo
生酛系酒母　kimoto

おわりに

家族に向かって、「QRコードのQRって何の略か知ってる？Quick Readだよ。意外とシンプルでしょ？」なんてドヤ顔でうそぶいていたが、本当はQuick Responseだった。

明日もまた一問アップします！