2024年5月14日（火）「漁師料理・ドンコの味噌逆さ焼き」

今日の東京は曇りのち晴れ。
朝方の最低気温は13℃、日中の最高気温は22℃。お天気は回復傾向ですね。週末に掛けて暑さも戻って来るようです。さて、

昨日は「醗酵食品・糠漬け」についてお伝えしましたが、本日は「漁師料理・ドンコの味噌逆さ焼き」について書いて行きたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

ドンコ。
北の海に棲む深海性のおサカナで、標準和名はエゾイソアイナメと言います。まぁ、このサカナも偶にスーパーなんかで売られているコトもあるものの、マイナー級のおサカナだと思います。サカナ業界の格言（？）に「醜いサカナほど美味い」と言うのがありますが（アンコウやオコゼなんかはその代表格ですね）、このおサカナもご多分に漏れず、でしょうか。

このおサカナはアゴの下にヒゲを蓄えているコトからも分かる通り、タラのお仲間であり、タラ目チゴダラ科チゴダラ属に属する魚。従い、身質は真っ白で淡白、やや水っぽい。クセの無い白身なので、どうやって食っても美味い。ただ、何と言っても身よりも肝が美味いんです。
従い、白身と肝を和えた味噌タタキなんて美味いし、その味噌タタキを焼いたサンガにしても美味い。勿論、ぶつ切りの身と肝を鍋にしたり、味噌汁にしたりしても、とっても美味。矢張り、この淡白な白身は汁モノにとっても合うんですよね。

今回ご紹介する「どんこの味噌逆さ焼き」と言う漁師料理はまだ自分ではやったコトは無いのだけれど、とってもオモシロいと思ったのでネタにしました。
コレは主として東北の三陸地方で食べられている調理方法で、ちょっと独特ですね。どんこから肝を取り出して叩く。叩いた肝に味噌や卵黄、ネギ等を和えて（ニンニクも？）、ソレを魚の内部に詰めて焼く方式と、サカナの外側に塗って焼く方式の双方があるみたい。ただ、外に塗る場合には味噌だけが焦げてしまって、魚の中迄火が通らなくなる可能性もあるので、一度素焼きにしてから味噌を塗り、改めて焼くと言う方式が採られている模様。
（岩手県の田野畑村の平井賀漁港にある「ひらいが海荘」が有名なようです）

まぁ、肝に味噌和えて塗って食ったら不味かろうハズは無いですわな。
次回ドンコを入手するコトが出来たら、是非やってみたい調理方法ですね。やってみよう。

明日は「内臓料理・鶏レバー」について書いて行きたいと思います。