2024年5月13日（月）「醗酵食品・糠漬け」

今日の東京は終日雨。
朝方の最低気温は18℃、日中の最高気温は22℃。土曜日はお天気良かったものの、昨日は終日曇りで今日は更に悪化。毎日夏日が続くよりは良いですかね。明日以降はお天気回復するようです。さて、

先週末は「開業準備・レジ＆オーダー系システム選び」についてお届けしましたが、今日は「醗酵食品・糠漬け」について書いて行きたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

糠漬け。
言わずと知れた、ですね。お店をやろうとしているからには、この日本の代表的な醗酵食品は自分で造らなきゃあなりますまい。コレ買って来てたんじゃあ、威張れませんよね（いや、別に威張る必要は無いのですが…（笑））。お店の基本コンセプトに醗酵食品入れてるんだから、尚更です。
ただ、自慢じゃあ無いですが、コレ迄自分で糠漬け作ったのは1回しかなく（恥）、しかもその1回も手入れをサボってしまっていたが為に糠床をダメにしてしまって終了、と言う苦い経験しかありません（いや、ダメにする迄はチャンと糠漬け出来てましたので、その点はご安心を（笑））。

と言うコトで、コレから（汗）糠漬けに真剣に取り組んで行きたいと考えています。
糠漬けと言うモノは、その原型は古く奈良時代からあるようなのですが、今のカタチの糠漬けは江戸初期に出来上がったと言われているようです。そんな長い歴史の中で、保存食として、また旨味成分を追加する為の様々な工夫が為され、この形になっていると言う、ある意味相当に伝統的な、そして先人達の知恵が詰まった醗酵食品であると言えます。

でも、糠漬けの素となる糠床については、各家庭により、各造り手によって千差万別、夫々の味わいがある、と言う点も誠にオモシロいモノであります。ナニを漬け込むのか、糠床の塩梅をどうするのか、唐辛子を入れるのか、昆布はどうするのか、お手入れはどの程度ヤルのか、等様々な要因が絡み合って、独自の味を造り出して行く。殆ど、生き物（ペット？）を育てるような、子供を育てるような大変さとヤリ甲斐のある作業（？）なのでは無いかと思います。

具体的にどうするのかは、もうチョットお勉強をしてから行動に移そうとは思いますが、唯一無二、自分にしか出来ないような糠漬けを造り上げられたら良いな、と考えてます。
ナニかおススメの材料・方法などありましたら、アドバイス戴けると有り難いです。
ヨロシクお願い致します～！

と言うコトで本日はコレにて。
明日は「漁師料理・ドンコの味噌逆さ焼き」についてお伝えして行きたいと思います。