2024年4月12日（金）「開業準備・メニュー作りと価格設定」

今日の東京は曇りのち晴れ。一時チョットだけ小雨。
朝方の最低気温は11℃、日中の最高気温は19℃。まずまずのお天気でしたかね。サクラの季節もそろそろ終わり、ツツジが目立つようになって来ましたかな。さて、

昨日は「未利用魚・鯉」について書いてみましたが、本日は「開店準備・メニュー作りと価格設定」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

マズはメニュー作り。
コレは大体の考え方、イメージはアタマの中にあります。と言うのは、このnoteを始めた頃に書きましたが、基本コンセプトは【未利用魚】×【有害鳥獣（ジビエ）】×【醗酵（食品・飲料等）】×【二十四節気（旬）】としていて、ほぼ1年経過した今でもその考え方は変わってないので、コレに準じたメニュー作りをして行けば良いのだと考えてます。ソレが故にこのnoteでのマガジンもそのカテゴリーで分類しているし、その為のネタ集めもこのnoteを掻くコトで蓄積しているんですね。なので、ソレに従って粛々とメニュー作りをすれば良い、と言うコトになります。

ただ、そうは言っても、夫々を具体的なメニューに落とし込まなければならない。ヤリたいコトは沢山あるし、アイデアもあるのだけれども、余りに品数が多いと準備もし切れないし手も回らない。ソレにその時季にならないと手に入らない食材も多い。従い、ある程度の固定メニューと季節によって変わって行くメニューとを時機を捉えながら変えてかなきゃイケない。
その意味では、冷凍や保存の利くジビエ系だとか、醗酵食品系は固定メニューとして取り入れ易い。一方で、未利用魚や旬の野菜系のモノについては出たトコ勝負と言うか、その時々で入荷する食材によって臨機応変にメニュー建てを変えて行かなきゃあイケない（でも、ソレが季節感を確りと出すコトに繋がるので、その点はウリにしたいトコロですが）。

もう一つ気を付けなきゃあイケないなと思っているトコロは、上述のような個人的な思い入れが強過ぎて、自分本位のメニューに偏り過ぎてはイカンのだろうと思うコト。矢張りヒトには好き嫌いがあるし、店主の思い込みのお仕着せだけではお店としてヤッてイケないと思うので、ソコはお客さんの声に耳を傾け乍ら臨機応変に対応しなきゃいけないな、とも考えてます。

次に大事なのは価格設定。
そもそも自分は調理師免許も持っていなけりゃあ、プロの料理人としてのチャンとした修行もしたワケではないので、割烹のような手の込んだモノは出せないし、高級料亭のような高いカネを払って戴けるようなモノは作れない。シロウトに毛が生えた程度のタダのオヤジなので、食材そのものの良さをシンプルに引き出せるような比較的カンタンな料理しか出せないと思われる為、そんなに高い価格設定は出来ない。
でも、一般的に飲食店の1年以内の廃業率は3割、3年以内で7割、10年以内で9割と言われている中で、出来れば15年程度は続くお店にしたいとは考えているので、お店として存続出来るだけの一定の儲けは出し続けなけりゃあイケない。一般の飲食店の原価率は30～40％と言われてますが、飽く迄も平均であって、一律に考える必要もないのでしょう。あるメニューでは50％のモノもあれば、20％のモノもあり、トータルで考えてペイ出来るような設定にすりゃあエエのだと思います。が、その匙加減は一定の経験を積まないと勘ドコロを掴む迄にある程度の時間を要しそうなカンジです（以前修行してた日替わりでメニューを手書きしてたお店では、同じようなモノでも結構日によって値段変えてました（笑））。
以前から書いている通り、自分は結構なモッタイナイ派であって、廃物利用的なコトもしたいと思っているのですが（いや、決して廃物を出すと言うコトじゃあありませんが…）、この辺りの食材は多分仕入価格は可也低く抑えられると思われるので、ソレらの食材を如何に化けさせるか（別の言い方をすれば、付加価値を付けられるか…カッコ良すぎか…）も勝負になって来るのかな？とも思います。

また、居酒屋では酒で儲ける、みたいなトコロもあるので、お酒の価格設定も重要になって来ると思います。ただ、色んな居酒屋に行ってて「え？この酒をこんなに高い値段で出すの？」とか、「あれ？こんなプレミアムな酒なのに、こんな値段しか取らないの？」みたいな状況に出くわすコトも結構あるので、一つの方法として仕入原価を明示してその2倍とか2.5倍の切り上げでキリの良い価格で売る、なんてやり方もあるのかな？等とも考えてます（明朗会計方式）。

とまぁ、現時点ではメニュー作りと価格設定についてザックリとこんな風に考えていますが、そろそろ具体的なメニューへの落とし込みもして行こうかな、と思います。
ナニか良いアイデア・ご意見等ありますれば、ご教示下さりませ。

今週はコレにて。
週末は良い天気に恵まれるようですし、またしても夏日続きとなりそうですね。
桜はコレで完全に散ってしまうのでしょうが、お出掛けには良さそうです。
来週初は「内臓料理（動物）・ハチノス料理」について書いて行きたいと思います。
では、良い週末をお過ごし下さりませ！