2024年5月23日（木）「醗酵食品・ケフィアグレインで作るヨーグルト」

今日の東京は終日曇り。
朝方の最低気温は16℃、日中の最高気温は25℃。昨日に続き、お天気は良くはないものの、マズまずの一日でありました。さて、

昨日は「内臓料理（魚）・ウナギの肝」についてお伝えしましたが、今日は「醗酵食品・ケフィアグレインで作るヨーグルト」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

ケフィア。
コレは黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス山脈周りのコーカサス地方を起源とし、伝統的に食べられて来た醗酵乳飲料のコトです。日本では「ヨーグルトきのこ」等と呼ばれていて、二十数年前に健康ブームがあり流行っていたコトもあるようです（笑）。但し、ケフィアとヨーグルトきのこは別物と言う説もあるので、真相はようワカリマセン。
その存在を知り、1年ホド前にタニカ製のYougurtiaを買い込んで市販のケフィアを試してみたのですが、イマイチ美味くなかったし、チャンと出来ずに通常の市販ヨーグルトを種菌にしたヨーグルト作りだけをしてました。

が、この春にケフィアを紹介してくれた高校同級生の姐さんが東京を引き払って実家に戻るコトにした際の送別宴会の際に、生のケフィアグレインを分けてくれたんです。ソレ以来、このケフィアグレインに牛乳を足しては濾してのヨーグルト（？）作りをしてます。このケフィアグレインは姐さんが15年ホドも育て続けているモノらしいので、上述のヨーグルトきのこの末裔なのか、真正ケフィアなのかも、良くは分かりません。
正確に言うと、ケフィアとヨーグルトと言うのは別物なので、タイトルにした「ケフィアグレインで作るヨーグルト」ってのはヘンなんですよ（まぁ、分かり易くする為に敢えてそのようなタイトルにした、と言うコトで…）。

ヨーグルトは乳酸菌やビフィズス菌等数種類の微生物で構成されているのに対し、ケフィアは数種類の乳酸菌に加えて数種類の酵母で構成されたケフィアグレイン（乳酸菌と酵母の巣みたいなモノ）と呼ばれる共生体があり、コレに牛乳を加えてヨーグルトみたいなモンが出来る、と言うワケです。牛乳はケフィアグレインのエサのようなモノで、ヨーグルト状にある程度固まったら、コレを濾してケフィアグレインを取り出してジャブジャブと水洗いして、呼吸が出来るように密閉せずに別容器に保管、そしてまた再利用すると言うコトを繰り返す。殆どペットですね。

市販のヨーグルトを種菌にしてヨーグルトを作る場合には、ソレこそYougurtia等の一定時間40～45℃程度の高温を保つコトの出来る機器を使うワケですが、ケフィアグレイン利用の場合には固まる温度が20～30℃程度と言うコトなので常温でイケる点もヨーグルトとは異なる点でしょうか。
出来上がったモノについても、ヨーグルトは乳酸醗酵の香りと味がするのに対し、ケフィアの方は乳酸醗酵＋イースト醗酵の香りあり味はサッパリ目で酸味が円やかなカンジでしょうか。
最初に飲んだ（食べた？）時には、モンゴルの遊牧民のゲル（パオ）で飲んだアイラグ（馬乳酒）に似た味だな、との感想を持ったワケですが、ルーツを辿ればもしかしたら同じモノなのかも知れませんね。コーカサス地方もモンゴル帝国の一部を構成していたイルハーン国に属していたワケですからね。

また、ケフィアはヨーグルトとは異なり、約70％程度の乳酸菌等が活きたまま腸に届くとも言われており、ソレが為に腸内環境改善に効果ありと言われてます。その為なのかは良く分かりませんが、抗菌・抗炎症・免疫力向上・抗アレルギー等に加え、糖尿病や高血圧等の予防効果なんかもあるのだとか言われています。

ケフィアは料理にも使え、コレに漬け込んでおくとフツーのお肉が高級肉に化けると姐さんから教えられていて、実際やってみたんだけれども、大して美味くはならんかったなぁ。今回漬け込んだケフィアが完全ドロドロ状態になってなかった為、その効果が薄かったのかな？引き続き、色々と試してみて、使えそうであれば使いたい、と考えてます（笑）。

明日は「未利用魚・ギンブナ（マブナ）」についてお届けする予定です。