2020年の梅干し：忙しくて忘れていたのだ。生命の梅干し！
4−5日前に土用干しをすればよかったのだが、忙しくて全く手が回らなかった。今日みてみたら白い膜がはっている。ネットなどを見ると、カビだと大騒ぎをする人も多いが、それは全く違う。産膜酵母と言って高濃度の塩分環境に適応した生命なのだ。そして、発酵（腐敗と同じ）は多くの代謝物を生み出すのだ。
それより、梅だ！実に素晴らしい香りがする。蓋を開けたら驚くほどの梅の香である。出来上がった梅干しも、実にいい香りが残っている。こんな素晴らしい技術を維持してきた家庭も既に失われつつある。
この梅が3日感干されると素晴らしい梅干しになるのだ。何よりも、この香りが素晴らしい。むせ返るような梅の香りがする。うちの梅干しは強い梅の香りがするのだ。売っている梅干しは単なる塩漬けだ（値段の安い物）。
かつて、梅干しの作り方を母に習った時に色々と調べた。昨年調べたら、発酵学の大学の教授が、「梅干しは発酵食品」ではないと平気で行っていて驚いた。
まあ、昔からの常識ではそうなのかもしれないが、マイクロバイオームが多彩な代謝物を作り味を複雑にして、同じ様に身体というコロニーで複雑な作用を及ぼすという点では発酵食品である。僕らが好むのは意味がある。
考えてみれば、僕の食事ポリシーは世界に満ちている生命を食べるということである。食事は身体というコロニーに受け入れる窓口なのだ。セックスも考えてみれば多くのマイクロバイオームの行き来である。イイね！
ぼくが小さい頃は、醤油なども一升瓶に量り売りしていた。やはり、膜がはったものだ。味噌も上の方は白くなったなあ。
私達は「清潔」という言葉に振り回されすぎているのだ。生命が世界には満ち溢れているのだ。昨今のコロナ騒ぎもウイルス学の見地からするとっ全く愚かな騒動である。この話はまた今度。
白い膜は上下をかき回すと消える。そして味わいはもっと深くなるのだ。しかし、初めてみた時はぎょっとしたものだ。とって捨てる必要はないからね。
今日はほぼ徹夜したので、明日から干すことにしよう。
雨がふらなければ良いのだが。も少ししたら寝ることにしよう。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。