土付きネギのススメ
やっぱ何と言っても、これが一番。ネギと鳥のソテーである。一年中ネギはあるが、この時期の土付きネギでなければこの味わいはでない。僕は大好きだ。乾燥仕掛けたネギの外は固く締まり、鳥の脂を吸ってこれでしか味わえない。
ネギの幹の部分(白い部分)は乾燥して皮を一剥きしないと使えない。昔は悪いものと思っていたが、フライパンでソテーにすると外が焼けて、味を吸う。中心の数巻きは柔らかく鳥の味を吸う。食べてるとネギの甘味が口に広がる。驚きの味である。
ザクザクとネギを刻む。足りなかったのでもう少し刻んだ。秋のネギとは違った美味しさがある。
まずはごま油でと襟肉をソテーする。蒸し焼きにすると柔らかい。
今日はヒレカツも作るので、鳥を焼いている間に肉を刻む。
火が通ったら、フライパンから上げる。鳥の脂がジクジク言っている所でネギのソテーを始める。
ネギに火が通ったら、鳥をも脅して味を整える。焼き鳥の2串分くらいでこれだけてばることが出来る。焼き鳥も恋しいが、土付きネギの美味しさも捨てがたい。
返す刀でヒレカツを揚げた。これは美味しいものである。
汁にも山程ネギの頭がはいる。この美味しさは比較になるものがない。今日は蕪菜と蕪にネギがどっさりのシャブシャブ肉である。
Sさんへのお裾分け。ヒレカツも揚げた。
葉の方は数日で食べるがよろしい。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。