みかんの皮とキュウリ、エノキのサラダ

　捨てられてしまう運命にあるみかんの皮ですが、あるyoutubeの動画を見てちょっと食べてみようかと思ったわけです。オレンジやボンタンの皮を甘く煮てキャンディにしたことは何度もあり、料理次第、処理次第でおいしく食べられることは知っていました。乾燥させた柑橘系果物の皮も常に常備していて、スープや煮物の風味づけに使っています。でもキャンディ以外はあくまでの脇役で普通の料理で主役を演じることはありません。
　それがDianxi Xiaoge(ディエンシー・シアオグ)さんの動画を見て、みかんを主役に料理を作ったっていいじゃないと思ったのです。
　問題になるのは苦味です。これをうまく抜くことができれば食材として十分使えるんじゃないでしょうか。Dianxi Xiaogeさんの動画では湯がいてから冷水に浸けています。たぶんある程度は抜けるのでしょうが、これだけで十分苦味が軽減できるかどうかには少し疑問がありました。
　皮でも白い部分が特に苦みが強いですよね。キャンディにするとき、薬味みたいにして使うときはできるだけこの白い部分を取り除くわけですが、少量ならともかく、主役として使うとなるとある程度の量が必要なのできれいに取り除くには時間がかかります。

https://www.youtube.com/watch?v=I6D8RM7jjng&ab_channel=滇西小哥DianxiXiaoge

　簡単にこの苦みを取る方法はないだろうかとインターネットで検索するとすぐに見つかりました。Serious eatsというサイトで、私が初めて挑戦する料理を作るとき頻繁にチェックするとても信用できるサイトのひとつです。アメリカ料理以外は参考程度にすることが多いですが、アメリカ料理に関してはかなりの場合そのままレシピを利用できるほど信頼性が高いサイトです。

https://www.seriouseats.com/sweet-technique-how-to-candy-citrus-zest-garnish-citrus-peel

Sweet Technique: How to Make Candied Citrus Zest

　このサイトではキャンディを作るときの苦み抜きの方法として紹介されていますが、うまく苦みが取れれば料理にも使えそうでした。このサイトの方法はオレンジの皮を沸騰した湯で湯がいて直ちに冷水に浸ける。これを３度繰り返すというシンプルなものです。オレンジの皮の白い部分は日本のみかんの皮よりも分厚いですよね。それでも苦みが取れるのであれば、白い部分がほとんどないのでそぎ取る必要もないみかんならほぼ完全に抜けるのではと思いました。
　これが大正解で、みかんの皮からかなりの苦みを取り除くことができました。多少苦みが残りますが、完全になくなってしまうよりもみかんらしいと思うので結果として大満足しています。
　今回はみかんの皮が主役ということで、他の食材は主張が少ないものを選びました。逆にドレッシングはみかんの皮と馴染みやすいと思って濃い目に、みかんの皮の苦みを少し和らげる意味で砂糖を多めに加えました。
 

材料
みかん(マンダリンオレンジなど皮の薄いもの)の皮:50g／キュウリ:1/2本(50g)／エノキ:100g
 
ドレッシング
ライム汁:大さじ２／魚醬(ヌックマムなど):小さじ２／ゴマ油:小さじ１／砂糖:大さじ１／ドライミント:小さじ1/2
 
作り方
１．みかんの皮とキュウリは細切りに、エノキは石突部分を切り落として半分に切ります。
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水をたっぷり用意します。
３．みかんの皮をそのままドバっと熱湯に加えるとすくい取るのが大変なので、取っ手付きの深いザルを使うことを勧めます。このザルにみかんの皮を入れてそのまま熱湯に浸し、再度沸騰したらすぐにザルごと湯から揚げてザルごと冷水に浸して冷まします。これを３度繰り返します。
４．苦味を抜いたみかんの皮はよく水分を絞ってボウルに入れておきます。
５．鍋の湯はそのままもう一度沸騰させ、エノキを好みの硬さに茹でます。茹でたら同じように冷水に浸けて冷やし、よく絞ってみかんの皮が入ったボウルに入れます。
６．キュウリをボウルに加えてよく混ぜます。
７．ドレッシングの材料を器に入れてよく混ぜ、ボウルのサラダにかけて混ぜます。ドレッシングは少し多めかもしれません。味を見ながら少しずつ加えてください。