人件費オーバーな件。

皆さんの業界で適正と言われる人件費率はどれくらいですか？

一般的に飲食店は23％くらいが理想だそうです。
（全然知りませんでしたが…これは最初に調べるべきです笑）
もちろん、お店によっては少しバラつきはあるでしょうね。
ウチの人件費率も今はそれくらいに収まっています。

ちなみにウチの原価率は35％の設定です。
これは原価率が優秀なドリンクも含んでの数字なので、フードの原価率を結構高めに設定しているのをお分かり頂けるかと思います。
トップクラスのフルーツをたっぷり使うコンセプトなのでここは削減する事はできません。
飲食店では一般的に原価率は30％程度と言われていますが、これもお店の方針によってバラつきがあるでしょう。
お店の方針としてどこを大事にするかがそれぞれの率に反映される感じですね。

さて。
ウチが最初に大赤字を出した時の人件費率は50％に届きそうだった、と前の話に書きました。

なぜこうなったかと原因を考えると…
単純に従業員の数が多かったから、でしかありません。

・たくさん売れる→たくさん仕込む必要がある
・たくさんのお客様が来店→たくさんの対応が必要
・たくさんのオーダー→ひたすら作り続ける
とにかく人が居ないと始まらないような状態でした。

営業中は提供調理に精一杯で仕込み調理が出来ないので営業終了後に皆んなで仕込むのですが、朝早く出勤して深夜まで掛かるので残業の量が酷かったです。
もちろん、それに対してキチンと残業代も支払っていたのでとんでもない人件費率になったのです。
人件費が利益を圧迫して業績が落ちる事も大変ですが…終わりの見えない作業の毎日で、働いてくれている皆んなが疲弊してしまう。最悪の状態です。

何も考えていなかったワケではなく、VENTOTTOのオープンが落ち着いたら休業していたピアットマルシェの営業を再開し、人員を振り分けて提供の調理と仕込みの調理を分離する事でそれぞれの人件費率が適正になるように計画していました。
が、VENTOTTOの予想以上の売れ行きに翻弄されコントロールが効いていなかったんですね。
結局、ピアットマルシェを再開し人員を振り分けられたのは1年以上が過ぎてからでした。
飲食店を運営する上で1番大変なのは人件費だと皆さんが仰っていた意味がようやく身を持って理解できました。