- 運営しているクリエイター
2018年9月の記事一覧
オブラートを使ったテクニック〈極薄オパリーヌ〉
最新調理テクニック紹介シリーズです。オブラートはエルブジによって発見され、世界のガストロノミー料理に使われている日本発の素材。今日はオパリーヌという薄い飴をつくるテクニックを進化させた極薄オパリーヌをつくります。オリジナルの考案者はエルブジの開発スタッフだったオリオール・カストロ。
まずは中性キャラメルという基本の飴をつくります。ちなみにオパリーヌとは乳白色のガラスのこと。フォンダン140gと水