ＩＢＤ患者の今宵の食卓　第三卓

7月に家庭菜園で穫れたニンジンがまだたくさん冷蔵庫の中に残っていてなんとかこれを減らしていこうと今夜はニンジンをふんだんに使った鍋にしました。

お品書き　11月10日(夕)

・イカソーメンショウガおろし
・もやしとマッシュルームのナムル
・鶏つみれとセリ、ニンジンを使った鍋
・イクラ丼(ミニ)

イカソーメンもナムルも手作りしたものですが、これの説明は後にしてまず鍋について書きます。
もともとこの鍋、私の実家では「鴨スキ」と称していました。(鴨なんて年に1回くらいしか入ってないし、ふだんは鶏肉だし・・・(';'))
今夜使った素材は鶏モモひき肉、セリ、ニンジン、糸こんにゃく、エノキ茸です。

まずベースになる出汁ですが、ストックしている出汁(第一卓参照)に味醂、薄口醤油、鶏ガラスープで味付けします。この鍋はニンジンの甘みを引き立てたいので味醂は控えめに、醤油と鶏ガラスープは双方から同程度塩味が出る程度に入れます。
分量は私の場合大体その日の感覚で塩梅して入れるほうなので正確に記せませんが、塩ラーメンに近いようなあっさりした醤油ラーメンのスープを作っていく感覚、そう、坂内食堂のラーメンのスープに近づけるような感覚と言えばイメージつくでしょうか？(かえってわかりにくいか・・)

ニンジンはスライサーを使って千切りにします。かなり思い切りいっぱいニンジンを使ってもこの鍋の場合難なく食べきれます。ちょっと多いかなと思うほど作っていいと思います。

鶏ひき肉は粘り気が出てくるまで練ります。塩コショウをしても悪くはないのですが、私は本来の鶏の旨味を味わいたいので何も入れていません。ただ練るだけです。

あとはセリを刻み、エノキの根元を切って、糸こんにゃくは水切りして準備完了です。この鍋は鶏肉、セリ、ニンジンがあれば最低限成立します。糸こんにゃく、エノキは他の素材でも代替できますし、なくても大丈夫です。
ただ、私の好みでこんにゃくが好きなのと少し洒落っ気出して五行の配列にしたかったのでエノキを加えました。
「五行の配列」というのは古代中国の陰陽五行論の五行で東に青、南に赤、西に白、北に黒、中央に黄色をあてるもの、白のエノキの代わりに豆腐を使う場合もあります。(あくまでも洒落っ気でしていることで漢方的な意味はありません)

沸騰した出汁に糸こんにゃく、エノキ、ニンジン、鶏ひき肉を焼き鳥のつくね大に丸めたもの、セリの順番に入れていき、鶏ひき肉のボールの芯まで火が通った位のタイミングで火を止めて出来上がりです。

残り汁には餅、うどん、葛切り、ご飯、何を入れても美味です。
この日は具材を全部食べ切れず残り汁を使えなかったので〆には小イクラ丼を食べました。

今年は鮭が不漁ということでイクラの値段も高騰していますが昨日スーパーで安売りしていたので買ってきました。
味付けは自分でやりましたが、付いていたイクラのたれを使うより薄口醤油だけで味付けしたほうがこれもイクラの素材の味が活きるので私はいつもそのようにしています。

スルメイカは魚屋さんでワタをとって皮をむいてもらっているので、後は切るだけです。薬味にショウガをおろして使っています。
私は釣りもやりますし一応魚も捌けるのですが、普段の惣菜作りではなるべく手を汚したくなく、省力化もしたいので、できる限り魚屋さんに下処理はやってもらっています。

もやしとマッシュルームのナムルですが、もやしはブラックマッペもやし(黒もやし)１袋、マッシュルーム２個をスライスして耐熱容器に入れ電子レンジ600wで２分半蒸します。
それにおろしにんにくを混ぜ味醂、薄口醤油、昆布つゆ、ゴマ油で味付けし最後に白ごまをそのまま適量まぜて出来上がりです。
もやしだけでも良いのですがニンニくを使う料理にはなるべくマッシュルームを抱き合わせにしたいのでこの辺は自分流の組み合わせです。上の写真で一食分、全体の半量程度です。

セリの旬は２～３月ごろ、その頃は鴨も旨い季節なので、その頃には一度本当の鴨でこの鍋作ってみたいものです。