ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第十八卓
東京都心では桜も開花し彼岸も過ぎた本日は一転季節が逆に戻り昼前からは激しい雪が降りはじめています。道路に降る雪はまだ溶けているものの、車の屋根や車窓、テラスの花壇の花の花弁にはすでに雪も積もり始めました。
最近ＴＢＳで放送されているプレバトという番組をよく見るようになり、とくに珠玉の俳句に触れる機会も増えたのですが、料理というのは俳句にとても似ているように思うようになりました。
基本、季節のもの(季語)が要となり一定量をほぼ定型に(五七五、一汁三菜)自分の具体的な体験(手作り)から情感(味のハーモニー)を訴える作品。私は俳句を詠むのだけはどうも苦手なのですがその分料理だけは毎食作品を作るような気持ちで楽しく作れています。
お品書き ３月17日(夕)
・クラゲとキュウリの酢の物
・ヒラメの昆布〆焼き
・クジラと京菜のはりはり
・カツオのたたきマッシュルーム添え
・卵と菜の花の味噌汁
・カブの漬物
・長岡産コシヒカリ
まだ温室物でしょうがキュウリが大量に安価に売られていました。春になるとこういう酢の物が無性に食べたくなってきます。
クラゲは塩クラゲを２時間程度真水で塩抜きし、キュウリは薄く刻んで塩もみししんなりとさせてから真水で洗って絞り塩を抜きます。このしんなりさせるのを怠るとあまり美味しくなりません。両者を混ぜて三杯酢で味付けします。私は特に甘党というわけではないのですが、三杯酢の味付けや寿司飯では糖分控え目よりは十分甘い方が好きです。
この数日前に刺身として切られて売られていたヒラメが余ってしまい、刺身をそのまま昆布〆にして保存し焼きました。さすがに刺身状態のものを昆布〆にすると水分がほとんど抜けてしまい「ヒラメジャーキー」というような食感になりましたが、味はとても濃厚なものに仕上がりました。
いつから食べられているものなのか、まぁクジラは江戸時代以前からも食べられていたようなので起源はわかりませんが、とにかく京菜(水菜)とクジラという取り合わせは絶妙だと思います。京菜の旬の今の時期はどうしてもクジラをよく食べるようになります。
クジラはコトコト煮るよりも切ったクジラを京菜を煮た鍋に入れ火を止めて余熱で煮た方が柔らかくいただけます。
列島の南の方からは新物のカツオが入荷しています。切って身を叩いて柔らかくしたカツオに、刻みワケギ、ショウガ、ニンニクのすりおろしを乗せ三倍出汁とポン酢を合わせたものをかけています。
マッシュルームを刻んで電子レンジで熱してしんなりさせたものを添えました。マッシュルームはニンニクを食べた後の口臭や体臭を消すだけでなく、食べている時のニンニクの辛味も抑えてくれます。
うちの家庭菜園で穫れる菜の花は日本のどこにもない品種だと思います。元々はもう４０年近く前のことになりますが紹菜(中国白菜)の蒔き時期が遅く結球しなかったものをそのままにしていたら春先に何本もトウが立ってきて、試しにそれを摘んで食べたのがとても美味しくそれから種を採っては毎年蒔いているものです。
交雑も進んでいて、毎年蕾や分岐の多い優秀な株の種だけを採取してを繰り返しているので、今では元の紹菜とは全く別物の我が家独自の菜の花用の品種としてほぼ固定されてきています。
３月中はトウを摘んで食べていますが、４月に入るとトウというより花の蕾だけを摘む感じになりゴールデンウィーク前頃まで収穫ができます。
うちの菜園ではなかなか良い感じにカブが育たず、市中でとても安価に手に入るのでこのカブは買ってきたものです。漬物の素に３時間ほど漬けたカブです。
魚沼産のコシヒカリを食べきって今は長岡産のコシヒカリです。例によって株主優待でもらったものです。
と、この記事を書いているうちに雪もやや小降りになってきました。が、予報ではこの後も気温の低下が続くようです。
明日は今シーズン最後のスキーに出かける予定にしていますが、スキー場はどうなっているでしょうか？いずれにしてもこの時期あまり雪質には期待できないのですが・・・
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