【守半海苔店×マルサヤ】海苔屋とだし屋の美味しい話し😋
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【守半海苔店×マルサヤ】海苔屋とだし屋の美味しい話し😋

だし屋のマルサヤ

おおた商い・観光展 2021 「あきない三國志プロジェクト」開催記念
同じ大田区の食品会社として守半海苔店(@Morihan1901)とだし屋のマルサヤ(@marusayasan)が特別なコラボ企画を実施。

あらすじ

2021年11月19日。

この日、だし屋のマルサヤの中の人は、おおた商い・観光展 2021 「あきない三國志プロジェクト」開催記念企画の相談をしに、守半海苔店へ。

守半海苔店さん入り口

ひとしきり打ち合わせをした後、おたがいに“日本古来の乾物”を取り扱う業者として、話に花が咲くのでした・・・。

海苔と鰹節の歴史

だし屋のマルサヤ・担当S(以下、だし屋のS)
・・・ところで、大森って海苔問屋さんが多いですが、この界隈で海苔っていつ頃から作られるようになったのでしょうか?

守半海苔店・担当M(以下、海苔屋のM)
江戸時代、将軍・綱吉の時代に生類憐みの令が出され、その当時に海苔漁がおこなわれていた浅草で禁漁となってしまいました。これに困った漁師たちが大森に移り住み、養殖が試みられるようになったという話ですね。

だし屋のS
なるほど。もともと海苔という食品自体が食べられるようになったのはいつ頃?

海苔屋のM
平安時代の文献に残ってますね。

だし屋のS
平安ですか!

海苔屋のM
皇族や貴族への献上品目として名を連ねていたようです。その頃は干し海苔、生海苔の状態のものでした。いわゆる焼きのりは江戸時代末期から明治に入ってからです。

だし屋のS
焼きのり自体は最近の話しだったのですね!
実は鰹節も似たような話で、やはり現代的な鰹節は江戸時代に形作られているんです。そう考えると、今ある和食材は江戸時代後期から明治にかけて出来上がってきたんだなとわかりますね。

海苔屋のM
ちょうど交通網が整備されて物流が良くなった時代でもありますよね。

だし屋のS
そういう意味で言うと、うちの業界の場合は交通網が未整備だったため受けられた恩恵というのもありまして。

海苔屋のM
と言いますと?

だし屋のS
もともと鰹節は荒節という鰹を燻して熟成させたものが一般的だったのですが、商品は大阪から江戸に入ってくるという流れでした。
ところが、江戸に辿り着くまでに表面にカビがついてしまった。これはまずいということで色々と問題になっていたところ、実はそのカビの中に独特な芳香で熟成を促すカビがあることがわかり、これが枯節の原点になったと言われています。

海苔屋のM
海苔も面白いことに、明治に養殖が最盛期を迎えるのですが、それまでは養殖と言っても自生のものを採取していただけでした。
それが明治にイギリスの藻類学者でキャスリーン・メアリー・ドリュー=ベーカーという方の研究で養殖に必要な技術が確立されたんです。

だし屋のS
まさかのイギリス人!

海苔屋のM
彼女は糸状の海苔の胞子が牡蠣の貝殻にいるということを発見し、海苔の養殖技術発展に貢献されました。その功績から、海苔養殖の母とも呼ばれています。

だし屋のS
海苔って牡蠣の貝殻を使っていたんですね。

海苔屋のM
今でも牡蠣の貝殻をダーッとならべて養殖してるんですよ。

だし屋のS
そうなんですね!

海苔屋のM
それまではたぶん「なんで海苔が生えているのか?」がはっきりとわかってなかったんだと思います。

だし屋のS
枯節に使われるカビ菌なんかも優良カビが特定、培養されるまではそんな感じだったんだと思います。

和食はインターナショナル?

だし屋のS
・・・考えてみたら、大森って地域自体が海外の方と縁がありますよね。

海苔屋のM
貝塚とかもですね(※モース博士の研究で有名な大森貝塚など)。

だし屋のS
和食材の話をしていたら、思いのほかインターナショナルな話しになりましたね・・・。

海苔屋のM
とはいえ、海外の方は海苔を食べられないとも聞きます。

だし屋のS
分解酵素だったりヨウ素だったりの話しですね。海外で和食をやられている方は苦労される部分かと思います。

海苔屋のM
そういう意味では、鰹節は魚介ダシということで東南アジア方面に受けるのでは?

だし屋のS
いやいや、全然。
過去にシンガポールでの展示会に出展した際に東南アジア系の方に多くご試食いただいたことがありますが「魚臭い!」という評価が多かったです。

海苔屋のM
意外ですね!あのエリアの食べ物のイメージから言ったらハマりそうなものですが。

だし屋のS
そうでもないみたいです。やはり現地の方に馴染みのある味ではなく、そこが気になるという方は多いみたいです。
海外で和食店をやられている方などを見ても、ただ単に日本の味をそのまま持っていくのではなく、現地の方に親しまれる味にアレンジすることが重要なように思います。

海苔屋のM
なるほど。

だし屋のS
外食チェーン店を見ればわかるのですが、同じ店舗なのに国が違えば微妙に味も違う、みたいなことってありますよね。
それこそマクドナルドさんも国ごとにローカライズされているくらいですから、それが海外展開成功の一つのカギなのかもしれません。

有明海苔が美味しい理由

だし屋のS
そういえば前から個人的に気になっていたのですが、佐賀の有明海苔が有名な理由は何でしょう?

海苔屋のM
遡れば明治時代、大森の漁場が日本で一番生産量的にも盛んでして、それが昭和37~38年に終焉を迎えます。

だし屋のS
最初の東京オリンピックの頃ですね(※正確には1964年・昭和39年開催)。

海苔屋のM
その後、日本全国に漁場が広がります。
東日本だと宮城、千葉。中部だと愛知。西日本だと瀬戸内や明石、徳島。九州は佐賀、福岡、熊本など。
では、この中で有明の海苔がなぜ美味しいのかと言うと、山から流れてくる川の栄養成分が集まりやすい地形になっていて・・・。

だし屋のS
え!?山なんですか?

海苔屋のM
そうなんです。栄養は山から流れ出た川から来ます。海苔の養殖も沖合ではなく沿岸部で行われますので、栄養成分自体は陸地のものに影響されると言われています。
有明は色々な川が流れ込んでくるのと、ワンの計上が海苔の生育にとても良い環境で栄養成分も豊富なため、海苔の味も香りも良いとされています。

だし屋のS
私はてっきり日本海側の潮の影響で栄養がどうこう、という話しかと思ってました。

海苔屋のM
ちなみに、良し悪しの指標になる等級は県の漁協によってとり決められており、有明海苔もブランド海苔として佐賀の漁協が取り決めています。

だし屋のS
なるほど。だしの世界だと昆布が近いかもしれません。
等級があって、採取される地域によって特徴がわかれるというのは同じです。

乾物屋が見た食育現場

海苔屋のM
そういえば、焼き海苔が焼きのりとしてそのままあると思っている子どもが増えてきています。生海苔が原料になっているということを理解しておらず、焼きのりという生物がいるように思われているのでしょう。
鰹節でも同じようなことが起こってるんじゃないでしょうか?

だし屋のS
もはや魚としても認識されていないケースが多いですね。
それこそ一昔前までは一家に一台、鰹節削り器があって、子どもがお手伝いで鰹節を削るという光景がありました。

海苔屋のM
うちの祖母のところもそうでしたよ。

だし屋のS
それが時代とともに削り節自体を鮮度良く流通できるようになり、結果として手間も時間もかかる手削りの文化は消えてしまいました。
それこそ魚であること自体以前に、削り節の原料があの塊の本節であるとわかる子どもがどれほどいるか、という話ですね。

海苔屋のM
そういう意味では、私たちが正しく知識を伝導していくということも重要な仕事ですね。

だし屋のS
全くもって、そう思います。

・・・

・・

あとがき

今回、同じ日本人に馴染みのある和食材の会社として、思わぬ共通点に驚き、意外な事実に気づかされ、とても勉強になる時間を過ごさせていただきました。

あらためまして、今回コラボレーション企画を実現していただいた守半海苔店さんに、またこのような機会を作るきっかけとなったおおた商い・観光展に感謝申し上げます。

ありがとうございました!

守半海苔店前にて記念撮影。守半海苔店・的場様(左)とだし屋のマルサヤ・榊原(右)。


株式会社守半海苔店
〒143-0016 東京都大田区大森北1-29-3
WEBサイト https://morihan.jp/
ネットショップ https://shop.morihan.jp/goods/index/gift

株式会社マルサヤ

〒143-0013 東京都大田区大森南1-9-7
WEBサイト https://www.marusaya.co.jp/
ネットショップ https://www.rakuten.co.jp/marusaya/

おおた商い・観光展2021 ~あきない三國志プロジェクト~
WEBサイト https://ota-akinai.online/
 守半海苔店のページ https://ota-akinai.online/shop/detail/?sid=25
 だし屋のマルサヤのページ https://ota-akinai.online/shop/detail/?sid=36

おおた商い・観光展 2021 「あきない三國志プロジェクト」について

おおた商い・観光展 2021

2021年11月14日から12月12日まであきない三國志プロジェクトという企画が大田区主催で実施されました。

この企画は、大田区企業が三国志になぞらえて3つのジャンルに分かれ、それぞれのジャンルから自社の魅力を発信し、大田区全体を盛り上げようという企画です。

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だし屋のマルサヤ
昭和37年創業、“ほんもの”を追究する だし屋のマルサヤ によるnoteでございます。 弊社商品の紹介は勿論のこと、WEB上で展開する様々な施策、WEB上でしか出来ない様々な企画をお送りします。