寿司屋巡り#6すし匠

四ツ谷の鮨屋「すし匠」さんへ訪問した。

ＪＲ中央線、東京メトロ丸ノ内線・南北線【四ツ谷駅】徒歩4分。四ツ谷駅から192m。
食べログ百名店。2017年ブロンズ、2018年から2022年までシルバーを獲得している超名店。本日時点で食べログ4.36を記録している。
大将のカウンターは10席。予約は超困難店。
今回は近くに芸能人がいた。芸能人御用達のお店と言えるだろう。

店舗の外観はこんな感じ。

店内はこんな感じ。

最初のセットはこんな感じ。

それでは料理に行ってみよう。

最初のセットに海ぶどうとワカメが乗っているのは個性的だ。ガリはぶつ切り系のガリ。

【蓮根まんじゅう】
最初からびっくりするほどの美味しさ。優しい味わい。

【コハダ】
締めすぎないコハダとシャリが絶妙の味わい。
美しい隠し包丁が心地よい歯ごたえをもたらす。

【たこ】
茹でたこは塩とワサビでさっと頂く。茹で加減が抜群だ。

【さわら】
すだちをかけて塩を一振り。油が乗った旬の魚だ。

【たいらがい】
ノリに巻いて手渡しだ。香ばしい味わいが美味しい。

【あら】
昆布締めにしてから漬けとしている。
脱水効果とともに味が入って濃縮するのが漬けの特徴だ。大きい魚は冬が美味しいため、あらは旬といえる。美味しい。

【牡蠣の真薯】
白身を細かくして真薯とし、中から牡蠣が現れてくる。牡蠣のしっかりした味わいが美味しい。

【すみいか】
すみいからしく、はぎれがいい。ねっとりした食感のあおりいかや白いかとは対称的だ。

【イワシ】
美しい隠し包丁が美味しさを倍増させる。とても美味しい。

【ボラの白子とカラスミ】
白子と言えば、普通はタラやフグだが、自称あまのじゃくという大将は他と同じではつまらない、ボラの白子を使えないか研究したという。カラスミと共に美味しいとしか言えない。

これらが

こうなる

【香箱蟹】
石川県ではズワイガニの雌を香箱蟹と呼ぶ。
香箱ガニの大きさは、加能ガニ（ズワイガニの雄）の半分ほどだが、甲羅の中にあるオレンジ色の未成熟卵「内子（うちこ）」やカニミソ、お腹には茶色の粒状の卵「外子（そとこ）」をたっぷり抱え、小さいながらもその味わいは天下一品と言われている。紛れもなく美味しい。

【イワシのねぎ巻き】
イワシとネギのシャキシャキ感が混ざり合いとても美味しい。

【中トロ】
背中の方の中トロだ。とても柔らかく、繊細な隠し包丁が見事としか言えない。美味しい。

【アマダイの松笠焼き白菜のみぞれ】
うろこをつけたまま焼き、白菜のみぞれと合わせて食べる。鱗の香ばしさがたまらない。

【カワハギ】
何を隠そう、カワハギの肝がネタとシャリの間に隠れている。上に載せると落とす人いるから中に入れているとのこと。ネタと肝のマリアージュは格別の美味しさだ。

【クルマエビ】
ぷりぷりのエビだが、口いっぱいにほおばれるような大きさが欲しい。

【あん肝かんぴょう巻き】
濃厚なペースト状のあん肝と干瓢の組み合わせは絶品of絶品。肝好きにはたまらない美味しさだ。相当美味しい。

【すっぽんの茶碗蒸し】
すっぽんのあんかけとした茶碗蒸し。茶碗蒸しにすっぽんを使うのはかなり個性的だ。お肌がツルツルになりそう。

【スルメイカの塩辛】
これはお酒がないとやってられない。一杯おかわりさせるための塩辛だ。

【熟成トロの巻物】
熟成トロに勝るものなし。とても美味しい。

追加は以下の通り。
サバ
金目鯛
黒ムツ
赤貝
コバイオボロ漬け
ボタンエビ昆布締め
はまぐり
熟成中トロ漬けど真ん中
あん肝すいか
おはぎ
バフンウニ
アナゴ

海の幸を見せつけられながら追加の確認がある。
追加せずにはいられない。
熟成中トロを追加。

【たくわん】
お口直しのたくわんだ。

【熟成中トロ】※追加
1週間熟成の中トロ漬けのど真ん中。これは美味しすぎる。追加してよかった。

【しじみ味噌汁】
しじみの味噌汁で締めに向かう。濃縮されたしじみの出汁が胃袋に優しい。

【玉】
カステラのような玉だ。

全体的につまみは小ぶりな印象。握りとつまみが交互に出てくるのは他の鮨屋にはない独特のスタイル。器にもこだわりを感じる。握りはネタによって赤酢と白酢のシャリを使い分け、熟成を加えるなどしている。シャリは酸味控えめでネタの味わいを引き出している。
産地を聞いても教えてもらえなかったのは残念。

店舗での予約は再来年まで予約が埋まってる。
2024年1月26日まで予約いっぱい。
新規予約は毎月1日の予約でその月の終わりまで予約可能。
エアプじゃないよ。