寿司巡り#17鮨 猪股

川口の鮨屋「鮨猪股」さんへ訪問した。

川口駅から徒歩10分「鮨猪股」さん。食べログ4.4、シルバー受賞。埼玉県でNo1の鮨屋とも言われている。

外観はこんな感じ。

内観はこんな感じ。カウンターは８席。

最初のセットはこんな感じ。

本日のお品書き。つまみはなく、にぎり一本勝負。

最初にマグロのお披露目がある。本日は青森県大間194.2kgの延縄で獲ったマグロだ。

【新政No.6 X-type 2022】
純米大吟醸。秋田県産。精米歩合は麹米35%、掛米45%。アルコール分は13度。仕込容器は木桶。「No.6」最上級モデルのX-Typeは、「eXcellent」を意味するフラッグシップモデル。磨きこまれた米を用いてより格調高い仕上りで６号酵母の清楚にして力強い存在感を鮮やかに感じる。

ガリはサイコロ型。ピリッと辛味が強めだ。

【スミイカ】
神奈川県小柴産。塩とすだち。甘く歯ごたえがあり美味しい。これからはスミイカが美味しくなってくる時期だ。

【カワハギ】
広島県産の天然のカワハギ。間にキモはさむ。カワハギ2枚→わさび→きも→シャリといった海のミルフィーユになっている。肝の甘さと刺身がよく合いとても美味しい。

【こばしら】
北海道厚岸産。今の時期は北海道産がよく、春は三重県産が良いとのこと。コリコリの食感と幾重にも重ねられた小柱の握り。

【シマエビ】
北海道産。エビのみそを絞ったものを中にひと塗り。鮮やかに入った赤いラインもビジュ◎。甘くてとろっと美味しい。口の中でエビのみそがファインプレーをしている。

【バフンウニ】
北海道釧路の昆布森のバフンウニだ。さっぱりとしつつも甘くて美味しい。冬は太平洋側のウニがよい。7月は日本海側で取れるものが良い。日本海側の方が味が濃く、太平洋側はさっぱりしている。新鮮すぎるウニは握るというより乗せるということしかできない。

【カツオ】
島根県産。ニンニク醤油で漬け込む。ニンニクの香りが最初に口に入れた瞬間に飛び込む。ネギ生姜も合わさり、めちゃくちゃ美味しい。この脂のノリは至高の領域に近い。

【いくら】
北海道産。プチッと弾けるいくらではなく、ねっとりとしたいくら。秘伝のタレに漬け込んでるため白濁してねっとりした食感となる。10月や11月が1番良い時期になってくる。食べたことのないチーズのような個性的ないくらだ。ここでしか食べられないいくらとはこういうこと。感動した！

【のどぐろ】
津島産。最後にすだちを一振り。とろとろ柔らかい絶妙な火入れだ。プリンの食感のようなふわプル。それでいて香ばしい。

【山城屋　matured -円熟-特別調合】
新潟県。純米大吟醸。アルコール度数は15.2度。山城屋Standard classをはじめ1st class更に上級のスペシャルクラス等をブレンドし、数ある調合パターンの中から選別。香り穏やかで熟成がもたらすトゲのない柔らかな味わいだ。

【さより（かんぬき）】
今月から旬として始まった。サヨリの30cmを超える大型の太く大きくなったものをかんぬきと名称を変える。今回はかんぬきだ。神々しく美しい佇まいは美川憲一が紅白で着ている衣装のような煌めきを纏う。

【漬けマグロの赤身】
青森県大間194.2kg延縄。大本命の鮪だ。大間ルビーとはこういうこと。しっかりと脂が乗り艶やかに煌めく。赤身なのに柔らかすぎる。これは美味しすぎる。

【赤貝】
宮城県閖上産。シャリとネタの間にヒモも入れている。塩をふり最後にすだち。直前におろしたものを使用。コリコリ感が良い、赤貝は閖上産に限る。

【セイコガニ】
兵庫県香住産。カニが旬の季節になってきたな。食感は暖かく、プチプチとした食感の外子、旨味成分が凝縮された内子を混ぜ合わせている。濃厚で美味しい。

【中トロ】
青森県大間194.2kg延縄。赤身よりワンランク上の脂のノリ。まさにトロける美味しさ。柔らかすぎる。

【大トロ】
青森県大間194.2kg延縄。香りよくトロける。あとから旨みの余韻をぶり返すかのような二重の極みのような大トロだ。マグロといえば大間。この鮪を食べてしまったら他のマグロは食べられない。

【コハダ】
天草産。酢加減は弱めの甘みある独特なコハダ。黄身おぼろと砂糖が入っている。いくらしかり、コハダしかり随所に個性がキラリと光る。ほ〜、いいじゃないか、こういうのがいいんだよこういうのが。

【光栄菊 天然乳酸菌仕込み 無濾過生原酒 幾望】
佐賀県。春先に絞り、半年寝かせている。
個性的な甘みと酸のバランスの良い味わいが美味しい。ラストスパートにかけデザート感覚で楽しめる日本酒。

【アナゴ】
長崎県対馬産。柔らかくて香ばしくて甘い。トロトロのアナゴだ。完璧な火入れにしたたり落ちるツメがビジュ◎。ぷくっと膨らんだ身の歯応えがたまらない。

【マグロ手巻き】
赤身とトロを混ぜたマグロの手巻き。
手渡しで受け取る。

【玉】
芝海老が入った卵焼き。甘くてカステラのようだ。大和芋と卵を使い、小麦粉を入れてない。砂糖を入れてるがエビの旨みのある卵焼きになっている。
実にラストにふさわしい。

お米は長野県のコシヒカリの古米を使用。水分が多いと酢を吸わないので鮨屋では古米が一般的。お米は長野と岐阜が味で評価されている。長野県はあまり数取れないので希少だ。
お酢は何種類かの赤酢と米酢をすこし入れてる。いい香りの米酢といい塩使う。砂糖はなし。濃い赤酢はマグロに合う。酢がいい感じに効いていてよい。

また来年も来たい鮨屋だ✨