寿司屋巡り#7鮨あらい

2022年12月11日 19:10

銀座の鮨屋「鮨あらい」さんへ訪問した。

東京メトロ「銀座駅」A5出口から徒歩5～6分銀座駅から443m。
食べログ百名店。2017年ゴールド、2018、2019年シルバー、2020〜2022年ゴールドという輝かしいお店だ。本日時点で食べログ4.57という、すぎた4.71、さいとう4.63、天本4.58に次ぐ、日本で4番目に点数が高い。
予約困難どころか、一見さんは来れないお店と言っていい。
カウンター7席、個室7席。
久兵衛とすし匠で15年修行した大将が握るお店だが、2階と地下1階に分かれており、今回は地下1階で弟子の臼井さんが握ってくれた。2階の大将が握る鮨もいつか堪能したいところだ。

店舗の外観はビルの中にあるため、サインがあるのみ。

エレベーターを降りるとこんな店構え。

店内はこんな感じ。

最初のセットはこんな感じ。
箸置きがすが弥と同じで、私も色違いを自宅で使っており、親近感が湧いたのはここだけの話だ。

それでは料理に行ってみよう。
ガリはサイコロ状に切った仕込みだ。小気味よい歯応えが酒のつまみとしても良い。

【マダラの白子】
優しい味わいの中で白子の濃厚な味わいがマッチする。最初から脱帽する美味しさ。

【真鯛】
千葉県産。すだちをかけ、ワサビ、塩で食べる。間違いない美味しさ。

【いわしの巻き物】
北海道産。わさびとしょうゆで食べる。
他では見ない太巻きを口いっぱいに頬張った幸せを忘れない。すごく美味しい。

【カマス】
宮城県産。香ばしく絶妙な火入れの仕事。美味しくない訳がない。

【あん肝と小スイカのペースト】
ペースト状のあん肝に小スイカを混ぜている。濃厚なあん肝がとても美味しい。日本酒を飲まざるを得ない。

ということで、日本酒をオーダー。

【アナゴの骨】
アナゴの骨をおつまみ感覚でポリポリ食べる。日本酒を頼んでよかった。

【さわら】
昆布締めとしたさわらだ。この時期が1番いい魚だ。とても美味しい。

【スミイカ】
鹿児島県産。1日寝かせている。美しすぎる。美味しすぎる。

【金目鯛、身の昆布締め】
千葉県勝浦産。タイの旨みを引き出す昆布締めがとても美味しい。

【赤身】
赤身は青森県龍飛崎産を一本釣り。212kg級の大きなマグロ。美しいルビー色だ。あらいさんといえばマグロにこだわりがある。いいマグロを仕入れている鮨屋はあらいさん以外には青空さん、なか條さんだという。今度行くしかないな。

【中トロ】
中トロ以降は大間のマグロ158kg級を一本釣り。延縄のがストレスがかからないように思うが、いつ獲れたか読めない。一本釣りの方が明確に獲った時間がわかるので鮮度の予想がしやすい。マグロはいかに獲る時にストレスを与えないかが味に関わりがある。最高に美味しい中トロだ。

【大トロ】
大間のマグロの砂ずりの隣の部分。大トロは温度管理が大事だ。室温に戻す際に戻しすぎてもだめだ。しっかり温度管理してから握る。一貫4500円だという。

【コハダ】
天草産。コハダといえば天草のコハダ。締め方と酢の相性が抜群で美味しい。

【マアジ】
鹿児島出水産。この時期はあまりいいアジが取れないが本日の仕入れは油があってよいとのこと。
10分塩につけ、５分酢につける仕事としたそうだ。

【車海老】
28g程度の養殖の車海老。大分県の養殖の方が味噌が臭わない。天然は臭いにムラがあるので養殖を仕入れているとのこと。2分の火入れであると味噌が固まらないため、今回は2分としたそうだ。ボイルしてから冷ましている。2階は2分半の火入れ、久兵衛は30秒程度。火入れはオークラの久兵衛が1番厳しい。
火入れの時間は臼井さんのこだわりが垣間見える。ぷりぷりしてとても美味しい。口の中いっぱいに広がる味わいだ。

【バフンウニ】
北海道厚岸産。（平川水産北海道浜中産）一箱3万円だ。濃厚なウニを堪能できる。山盛りのウニジュースが嬉しい。

【いくら】
北海道産。お湯を使わず、すじこから手でほぐす。塩水で血をとる仕事をしていて手間かかるがこだわって作っている。真水だといくらが白濁し、浸透圧の影響で粒が固くなるため注意。カツオ昆布の出汁に酒としょうゆで味付け。ゆずを最後に一振りして香りを高めている。あっさりした上品な素材の味わいをしっかり楽しめる。