栗の渋皮煮

秋の味覚、栗の渋皮煮を作ってみました。
今回、ブランデーとラム酒を使用しました。ブランデーは大人な香り、ラム酒はちょっと甘い小悪魔的な香りでした。どちらもよかったです。

【材料】
・栗…500g
・砂糖…200g(お好みで調整可)
・ブランデーorラム酒…100㏄(お好みで)
・重曹…小さじ1

【作り方】

①熱湯に栗をつける
鍋に湯を沸かして火を止め、熱々のところに栗を入れ、5分ほどつける。栗に火を入れないため、5分たったら素早く鬼皮をむく。

②栗の底から鬼皮をむく
5分ほどたったら栗を熱湯から取り出し、栗の底（ざらざらした部分）に包丁のあご（刃元）を入れ、少し削り取る。その削り取った部分の空洞をきっかけにし、再び包丁を入れて引っぱり上げるようにして鬼皮だけをむく。

③重曹を入れた湯で、アク抜き
鍋にたっぷりの湯を沸かし、重曹を入れる。栗を加え、再度沸騰したら煮汁の表面がふつふつするくらいの火加減にして10分ほどゆでる。

※最初の1回のみ、アクを抜き、渋皮をやわらかくするために重曹を加える。

④アクをすくう

※最終的にはゆでこぼすため、そこまで神経質に取る必要はない。
※ゆで始めて5分ほどたったら、2回目のゆでこぼし用に別の鍋で湯を沸かす。

⑤10分ほどたったらザルにあげ、湯を沸かしておいた別の鍋に入れる

※10分ほどたつと、煮汁が黒っぽくなる。ザルにあげて水をきり、すぐに湯を沸かしておいた別の鍋に入れ、今度は重曹なしで同様に10分ほど煮る。
※このゆでこぼしの作業を2〜4回繰り返す。ゆでこぼす回数は栗によって異なるので様子を見ながら調整する。
※10分ほどゆでたときの煮汁が、黒っぽい色から透き通ったワイン色になったら、渋抜き終了の目安。

⑥渋抜きが終わったら煮汁を半分捨てて水を注ぐ
煮汁が透き通ったワイン色になったら火から外す。煮汁を半分ほど捨ててその分、水を足す。

※急激に冷やすと栗が割れてしまうので、気をつける。手が入れられるくらいの温度まで下がればOK。

⑦栗の渋皮の表面をそうじする
竹串を上下に動かし、こするようにして渋皮の表面の繊維を取り除く。

※渋皮は傷つけず、表面の繊維だけを取るようにする。濃い茶色の部分がきれいに取れると、栗の表面に美しい木目のような模様が現れる。

⑧栗を煮る
鍋に栗を入れ、ひたひたになるくらいの水を加える。砂糖の半量を加え、煮ていく。

⑨煮立ったら残りの砂糖を加え、アクをすくう
煮汁が沸騰し、1回目に加えた砂糖が溶けたら、残りの砂糖とブランデーを加える。再び煮立ったらアクをすくう。

※砂糖は一度に加えると栗に甘みが入っていかないので、2回に分ける。

⑩落としぶたをして静かに煮る
中央に穴を開けたクッキングシートをかぶせ、表面がぐらぐらしないくらいの弱火で20分煮詰める。