抽出の仕方って

マルシェで
お客様と対話しながら
ご注文いただいた珈琲を淹れていると
「やっぱり、そのくらい丁寧に入れないとねぇ」
なんて声や
昔はよく家でも淹れていたけど
面倒だし
中々美味しく淹れられない
なんて声を
よく聞きます

私個人的には

本当に丁寧に育てられて
保管状態のよい豆を選べば
ある程度
外さなければ
どんな焙煎をしても
どんな抽出をしても
美味しいコーヒーに出会えると
「あぁ美味しい」に出会えるとお話しています

焙煎する側からは
やっぱり
豆を挽いた時の
あの華やかな香りを
まず
楽しんでほしいと　
思ってしまう

では
抽出の仕方って
面倒だし
難しいし
みんないう事違うし

そうなんですよ
ロースターさんって
基本、こだわりやさんだから
いっぱい
いっぱい
検証してたりしますから
独自の
「これが正解」があったり

正解をいうなら　
「これが正解」というものは
本当は存在しないでしょう
どれも正解なんです　
正解といわれるものを
色々と飲んでみる
どれも美味しいでしょうから

でも
それでは困りますよね

では
私がやっている
いくつかの淹れ方を紹介します

基本的に
試し飲みする時は
家カフェを楽しんでいる方が　
やっているだろう淹れ方を
想像して淹れています

⚫湯温
温度計を使わないとき
ぐらぐら沸騰したお湯を軽く落ち着かせ、
それをコーヒーポットに移し替えると
およそ90℃だといわれます

鍋などでもそうですが
湯温は高ければ高いほど
しっかり味が抽出されます
なので　
美味しい要素だけでなく
雑味もしっかり抽出されます
クォリティが高く
雑味のないコーヒーは
多めの豆を
ちょっと粗挽きに挽き
熱めの湯温で
丁寧に淹れてあげると
素晴らしいコーヒーを届けてくれます
だいたい90〜94・5℃くらいが目安でしょうか

反対に
素晴らしいティストを持っているけど
雑味も持ち合わせてしまっているお豆は
落ち着いた湯温で
後半スピードをあげてあげると
美味しいコーヒーに仕上ります
85〜89 ℃くらいでしょうか

⚫ドリッパー３つアナタイプ　
　家でドリップする場合
　大きく分けると
　３つ穴のものと
　円錐の１つ穴のドリッパーが
　使われると思います

　３つ穴のものは
　「浸水式」と呼ばれるもので
　簡単に言うと
　お湯に浸して抽出します
　淹れ方としては
　全体にお湯をかけて
　焙煎により発生したガスを
　抜いたあと
　フチあたりまで
　一定の速度でお湯を注いでしまいます
　お湯は一定の速度で
　ちょうど良く抽出しながら
　ポットに落ちていきます　
　ある程度落ちきったら
　必要な量まで数回お湯を注ぎます

　３穴のメリットは
　安定してブレなく抽出できます　
　デメリットは
　個性を引き出しにくいところでしょうか　
　
　個人的にはあまり使わないので
　一般的な事しか説明できません
　
　※裏ワザとして一つ穴ドリッパーと同じように
　淹れると多少個性を引き出す事ができます

⚫一つ穴タイプ（透過式）
一つ穴のドリッパーも各メイカーから
沢山の種類が発売されています
私は一番スタンダードだと思われる
ハリオさんのV60を使っています

こだわれば
キリがないドリッパーの世界
味わいにも影響がありますので
はまっていくと
それはそれで楽しいと思います

今回は
淹れ方の
基本の部分だけ
フューチャーしたいと思います

1.ガス抜き
はじめによく言われるのが
全体を湿らせて蒸らす事
賛否ありますが
2つ目的があると思います
1つは発生している（発生する）ガスを抜く事
もう一つはあじを安定させる事
私も基本的にやります

ただ
しっかりより濃く
濃度を求める時は
この全体を湿らせる工程はせず
ある一定まで
中心に一点に
点滴でゆっくり落としていきます
利点はガス抜きと味の安定の両方が出来、
しかもゆっくり丁寧に抽出する事で
濃厚で輪郭のはっきりしたコーヒーを
取ることができます
この工程の目安は
サーバーの底が
一面黒く染まるぐらいまででしょうか

2.蒸らしは希望20~30秒くらいかなぁ
膨らみが落ち着いたらOKです

3，少しづつ3回~4回に分けてお湯を注ぎます
はじめは細くゆっくり
2回目は少し太く
3回目は更に太く

1回でコーヒーの
一番美味しい部分が抽出され
だんだん薄まって雑味を含みがちなりますので
太くスピードをあげるかんじです

30~40秒淹れたら10~15秒くらい休んで膨らみを落ち着かせて次注ぐ感じでしょうか　

3分ぐらいでサーバーに明記してある
杯数分落とすイメージです
落としきりでメモリに合わせるのではなく
ちょっと多めに注いで
メモリに来たら外す感じです
落とし切ると
雑味が出てしまう印象がありますが
本当にクォリティの高いコーヒーは
最後まで旨いのでどちらでもよいでしょう

☆個人的に☆
抽出の仕方的な事を記録しましたが
個人的には
「こうして淹れるのが正しい」
という考え方はあまり好きではありません
測ったり
計ったり
自分はあまりしないので
私がコーヒーを覚えた頃は
何分でどうとか
何グラムで何ミリとか
こだわりを言う人は少なくて
もっと自由で楽しかった

コーヒーの本質は
そこにないと思っています

最近思うのは
この素晴らしいクォリティの
表現力のあるお豆を
生産された農家さんって
本当に
凄いなぁと
この表現を
できるだけ素直に
味わう皆さんにお届けする
それが私の仕事だと

だから
マルシェなどで
目の前で味わっていただいて
幸せそうに
「美味しい」と言っていただいた時
ついつい
「やったー」と言ってしまったり　
こころでガッツポーズしたり

農家さんはきっと　
淹れ方なんてどーでもよくて
自由に楽しんでほしいと思っていると思いますから

とは言っても基準がほしいと思いますので
⚫自由に楽しむ方法(私編)
熱湯を用意します
ドリップポットに移します
豆は一人分、軽量スプーン2杯(普通の２倍使っています)
中粗挽きに引きます
ペーパーに粉をセットしたら　
全体を湿らせます
膨らみが落ち着いたら
細く2~3回転
500円玉くらいの円で
中心から
膨らんで少ししぼんだら
また
2~3
また、膨らんで少ししぼんだら
お湯を少し太くして
4~5回

と増やしていき
だんだんスピードを上げていきます

コツは
コーヒーの膨らみの呼吸に合わせること
ゆっくり丁寧に淹れたら
濃くしっかりと輪郭がでます

スピードを早くすると
爽やかにスッキリします

その日の気分や
コーヒーと会話して　
自由に楽しんでください😊

薄くても
雑味がでても
楽しんでくだされば
それが一番だと思います