和食のプロは５％の黄金比

はい！
今回もやっていましょう

世界を旅する　元料理人・鍼灸師・youtube のManta です

今回は少し前に《そば打ちのプロにして和食の天才”斎藤さん”》に教えてもらった話をみなさんにシェアしたいと思います

今回書く内容の似たような事はネットにも出ています

が、どこにも”斎藤さんの《５％》”はなかったのでよければ
S（斎藤さん）の意志を皆さんで引き継ぎましょう


もったえぶってもしょうがないので
早速、いきましょう

Q、ささみを柔らかく焼いて食べたいです

はい！今回はこの答え

《ブライン液》

今日はこのブライン液について書いていきましょう

まず、ブライン液について
説明しましょう（自分もこれに名前がついてたのは今知りましたw）

〜引用元https://delishkitchen.tv/articles/113〜
ブライン液とは？
ブライン液とは、もともと塩を溶かした水のことを指す言葉です。語源は英語の「brine」で、塩水、または塩水に漬けるという意味を持ちます。欧米では、肉類を保存するための手段の1つとして、この塩水に漬け込む方法が使われてきました。塩が肉のタンパク質を分解することで、中に水分が入っていき、肉を柔らかくします。さらに、塩は肉に入った水分を閉じ込める作用があるため、ジューシーさがキープできるというわけです。

現在はさらにそこから発展させ、水、塩、砂糖の3つを合わせた溶液をブライン液と呼んでいます。塩水に砂糖を加えることで甘味や旨味が増し、保水性もアップします。そのうえ、熱調理してもパサパサになりにくいのがこのブライン液の特徴です。ちなみに、食品をブライン液に漬け込む工程を、「ブライニング」と呼びます。


らしいです。

結構、ネットで見ると塩水に漬ければいいとか書かれていますね

塩だけでは一般人です

では、砂糖を入れればプロですか？

いや、ぜひ一緒にその上の仙人になりましょう！


大切なのは溶液濃度（％）です


上記のサイトではこう書いてあります
・水に対し、5％の塩と砂糖を混ぜるだけ
・塩分が5％を超えてしまうと、浸透圧により肉の水分が旨味と共に抜けてしまい、結果的にパサついた食感になる恐れがあるからです。

また、違うサイトには
・ブライン液の塩分濃度
ブライン液の塩分濃度は塩と砂糖それぞれ5%が基本。3%から効果は出ますが、5%を超えると逆に浸透圧により水分と旨味が流出するので注意。


と、書いてあります。

これを書いている時に巷のレシピでは何％なのか見てみました

大体が　２００mlの水に　塩１０g　砂糖１０g　だったり
それに近いものが書かれていますね

《塩だけが浸透圧をもっているんじゃない》

これ、結構大切ですよ！
ナメクジに塩かけたら水が出てきて死んじゃいますよね？
砂糖かけても死んじゃいます。

砂糖を溶かした液体でも浸透圧は働きます

上記の　水２００ml 　塩　１０g　砂糖１０g
これを分解したら　
水　１００ml　に　塩　１０g
水　１００ml　に　砂糖　１０g
を足したものになりますよね　

これって　溶液濃度が約１０％　になってませんか？
※もし間違っていたら教えてください

高すぎませんか？旨味抜けちゃいませんか？

今、この記事書くのに調べていて正直びっくりしています

はい
ここで、我らが《斎藤さん》が教えてくれた５％の登場です
※当時は何も質問しなくて素直にメモってましたwでも、改めてさすが！と今思っています！

そんな斎藤さんはこう教えてくれました

水に対して　砂糖２％　で　塩　３％　だよ

って、、！

水　１００ml　なら
砂糖　　２g
塩　　　３g

水　２００ml　なら
砂糖　　４g
塩　　　６g　

水　５００ml　なら
砂糖　１０g
塩　　１５g

ですね！

ですので、これを見ている方々はこんな感じで鶏肉だったりささみ肉をマリネしてみましょう！

もちろん、M（マンタ）の意志をついでくださるのであれば、色んな塩や砂糖で挑戦してなおかつ色んな時間漬け込んだもので比較して欲しいです！

本日もありがとうございました！

みなさんの料理への関心が上がり、楽しくご飯の時間が過ごせますように


世界を旅する　”笑顔クリエイター”　マンタ
youtube : Mnatime Logs