大学生の僕が高級フレンチレストランの派遣バイトで学んだこと。

僕はフレンチの”フ”の字もわからないような状態で、高級フレンチを提供しているホテルに住み込みでバイトに来ている。

僕がわかるのは、ナイフを右手で持ち、フォークを左手で持つということくらいだ。

マナーも何1つわからない。

ちなみに2日経過した時点で、自分の状態がフレンチレストランのウェイターをやる上で致命傷なことは十分認識できた。

こっから猛勉強していきます。

料理もよくわからない。

わかるのはリゾットくらい。おかゆで良いやんとか思うアホっぷりです。

このままでは、生きていけないので学んだことをここに記していきます。

学ぶたびに更新予定です。


〜追記〜

1ヶ月のバイトが終了しました。

その感想を動画に収めたので気になる方はぜひご覧ください!


・フレンチ以前に分からなかったワード集

発酵・・・微生物の働きでアルコールができる。

微生物の持つ酵素によって、糖分がアルコールや有機酸などに分解されること。


醸造・・・発酵作用を利用してアルコール飲料やその他の食品を製造すること。


燻製・・・木材などを燃やした煙をかけて特有の風味と保存性を持たせたものをいいます。スモーク。


トーション・・・サービス中に使用する布巾。


ダスター・・・ぞうきん。台拭き。


トレンチ・・・飲食店では、「(丸い)お盆」のことを「トレンチ」と呼ぶ。


デシャップ・・・飲食店のキッチンとホールの間にある、厨房で調理された料理が上がってくる場所で働く人。


バッシング・・・下膳。食べ終わった食器を下げること。


チャンバー・・・飲食店にある大きな冷蔵庫、冷凍庫のこと。


シルバー・・・ナイフ、フォーク、スプーン等のこと。


・料理について

カルパッチョ・・・生の肉や魚を薄く切ったものに、オリーブオイルやソースをかけたもの。前菜として出ることが多い。


マリネ・・・カルパッチョのソースをつけて食べるバージョン。


ポタージュとスープの違い・・・生クリームが入っているか否か。

ポタージュ・・・生クリームが入っており、とろみのついたスープ。

スープ・・・生クリームが入っていない。さらっとしたもの。


ソテー、ポワレ、ロティ、グリエ

この4つは食材の火の入れ方の違い

ポワレ・・・外はカリッと、中はふんわりと仕上げたもの。フライパンに油を引いて調理。

蒸し焼きにすることもある。蒸したものはしっとりとした仕上がり。

フライパンで焼くものをポワレということもある。


似たものには「アロゼ」がある。

アロゼは、肉を焼いている時に出た油や、魚の場合にはオリーブオイルやバターなどを使って、焼きながら食材に油をかけて料理したもの。


ロティ・・・英語でいうとロースト。オーブンで焼いたもの。香ばしい焼き色。


グリエ・・・グリルのこと。つまり網焼き。


酒精強化ワイン・・・アルコール濃度の高いお酒を混ぜて作ったお酒。

マデラ、シェリー、マルサラなどがある。


シェリー・・・ワインの名前。辛口のお酒。酒精強化ワイン

マデラ・・・ポルトガルのマデラ島で作られているお酒。

マルサラ(ソース)・・・赤ワインをベースにしたソース。

イタリアのシチリア島で作られている伝統的なワイン。


オードブルバリエ・・・前菜のこと。バリエとはフランス語で「変化に富んだもの」という意味がある。


グラニテ・・・フレンチのコース料理で提供される氷菓子。

魚料理と肉料理の間のお口直しの目的で提供される。


アップルビネガー・・・リンゴを醸造した酢のこと。


ブルゴーニュ風・・・フレンチでは、フランスのブルゴーニュ地方のスタイルの料理。

僕のレストランでは、ニンニクやオリーブを効かせた料理。


ピストソース・・・香草を用いたソース。

本レストランでは、バジルが用いられている。


バルサミコソース・・・ブドウのお酢から作ったソース。

ブドウのお酢=バルサミコソース。甘酸っぱい。

肉料理のソースとして使われることが多い。


ムータルドソース・・・粒マスタードを用いたソース。

粒マスタードとマスタードの違いは、粒が残っているのか、潰してペースト状にしたのかの違い。


カクテルソース・・・ケチャップベースのソース。

ケチャップにレモン汁・西洋わさびなどを混ぜ合わせて作るソース。ウスターソースや白ワイン、マヨネーズ、タバスコなどを加える作り方もある。


シャリアピンソース・・・玉ねぎをベースにしたソース。


アメリケーヌソース

フランス料理のソースの一種である。エビの殻を炒めることで、甲殻類独特の甘味とコクが堪能できる、オレンジ色のソース。


バーニャカウダソース・・・ニンニクベースのソース。

ニンニク、オリーブオイル、アンチョビ?が入っているよう。


ヴァンブランソース・・・白ワインを使ったソース。

ヴァンは「ワイン」を、ブランは「白い」を表す。


ブールブランソース・・・白ワインとバターのソース。

ブールはフランス語でバターを表す。


テリーヌ・・・テリーヌ型に入れてる作った料理。

テリーヌ型とはパテを作るための円、または楕円、長方形のフタ付きの容器となっています。


パテ・・・肉。

挽き肉や鮭などの魚を生地(パイ生地など)に包んで、型に入れオーブンで焼いた料理。


ピューレとペーストの違い・・・水分量の違い。

ピューレ・・・すりつぶして伸ばした食材。ペーストよりも水分を多く含んでいる。料理に混ぜて使うことが多い。

ペースト・・・すりつぶしたもの。ピューレよりも水分量が少なくて濃厚。パンやクラッカーにつけることが多い。


ムース・・・卵白を使った、ふわふわなもの。

生クリームや卵白をあわだてて、ふんわりと軽い泡のような口どけに仕上げたスイーツ


フリット・・・揚げ物。


ムニエル・・・(小麦)粉をつけて焼いた料理。

小麦粉をつけるのは、食感と旨味を逃がさないため。


パナシェ・・・取り合わせ。

パナシェは、フランス語で「混ぜ合わせた」を意味する言葉


プディング・・・牛乳と卵を使って蒸した料理

プディングというのはその蒸し料理の総称の呼び名。プリンはプディングの中に含まれる一部。


パストラミ・・・パストラミは、香辛料で調味した肉の燻製食品。


ココット・・・ココットとは、小さな耐熱性の陶器製焼き型のこと。

スフレ皿やスフレ型とも呼ばれる。


スパニッシュオムレツ・・・ジャガイモ、玉ねぎなどを炒め、塩で味付けした卵を混ぜてフライパンで焼いた料理です。


ポンチ(フルーツポンチ)・・・果汁等を混ぜたアルコール飲料「パンチ」(ポンチ酒、ポンチ)に、切った果物(フルーツ)を入れた飲み物・デザート。今ではアルコールを含まないものも多い。


キッシュ(ロレーヌ)・・・卵や肉、野菜を入れてオーブンで焼き上げたもの。

卵と生クリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げる。ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンを加える。


・食材について

オマール海老・・・大きなハサミを持つ海老。

ロブスターとも言われる。オマールとは「ハンマー」という意味。ハサミの部分がハンマーに見えることが特徴。


手長海老・・・ 細長い。臭みがない。


イシナギ・・・クエに似た高級魚。


ハタ・・・クエに似ている。白身で脂の乗りがいい魚。

ハタ科という魚類の総称。


イナダ・・・ブリの若魚(わかうお)。ブリよりも脂が少なく、あっさりしている。


甲斐サーモン・・・山梨県で養殖されたサーモン。

餌として、山梨で有名なぶどうの皮などを与えることによって、オレンジやピンク色に育てられている。臭みのない。


シャモ・・・軍鶏(しゃも)。筋肉の発達した鶏肉で、弾力があり、歯ごたえがある。


蕪・・・大根に似ている。違いは味と食感。

蕪は煮るとトロトロする。大根よりも柔らかい。

大根にくらべてクセもない。辛くない。


世界三大珍味・・・キャビア、フォアグラ、トリュフ。


トリュフ・・・味はあまりない。香りを楽しむもの。(キノコみたい)

黒いダイヤ。


フォアグラ・・・ホルモンに分類される。

アヒル、ガチョウの肝臓。


キャビア・・・チョウザメの卵を塩漬けにしたもの。

海の宝石と呼ばれる。

チョウザメ・・・チョウザメ科(蝶鮫、チョウザメか、学名:Acipenseridae)は、チョウザメ目に分類される科。いわゆる古代魚とされる分類群の1つである。
なお、チョウ「ザメ」という名称はその形状がサメに似ている事からついたものであるものの、実際にはチョウザメは硬骨魚類に属する為、軟骨魚類に属するサメとは系統が大きく異なる。 Wikipedia参照

チョウザメは実はサメじゃない。


カサゴ・・・白身。身が締まった魚。


天使エビ・・・養殖エビ。

天国に一番近い島と言われているニューカレドニアで養殖されている。


若布・・・ワカメ。


ブラックオリーブ・・・ブラックオリーブはオリーブの木になる実のこと。



牛の種類・・・和牛、国産牛、輸入牛の三種類

和牛・・・純国産の牛。飼育にも金がかかっており高級。

国産牛・・・自国(日本)での飼育期間が最も長い牛。

輸入牛・・・海外での飼育期間が最も長い牛。

国産牛か輸入牛かは飼育期間の長さで決まる。生まれた場所は関係ない。


肉の種類(部位)

ロース・・・肩から腰にかけてのいい肉。牛、豚の。

脂の乗りがいい。

ヒレ・・・柔らかく、脂が少ない。

ホホ肉・・・柔らかく、適度の脂が乗っている部位。


羊肉

ラム・・・生後およそ12か月以下の子羊の肉。

臭みがなく、柔らかい。

マトン・・・生後一年以上の羊肉。

ラムよりも臭みがある。

アニョー・・・フランス語バージョン。説明は以下の通り。

フランス料理の代表的な食材、仔羊のことです。乳離れから12ヶ月までの羊を指します。


・ドリンク

レストランにあるもの

・スパークリングワイン

炭酸の入ったワイン。


・シャンパン

スパークリングワインのうちの1つ。

その中で、「シャンパン」はフランスのシャンパーニュ地方でつくられ、かつフランスのワインの法律(AOC法:原産地呼称管理法)に規定された条件を満たしたもののみ名乗ることができる名称です。条件にはつくられる地域やぶどうの品種、栽培や伝統的製造方法(メソード トラディショナルと呼ばれる製法で、シャンパン製法とも呼ばれる)、アルコール度数などの項目があります。


・ロゼワイン

ピンク色。バラ色のワイン。

一般的に、赤ワイン同様に黒ブドウの果汁を使用し、発酵途中で果皮を取り出します。これによって、赤と白の中間色のワインに仕上がるのです。


・赤ワイン

一般的に黒ブドウ品種から造られたワインのこと。皮が紫色をしたブドウを原料として造られる。


・白ワイン

ぶどうの果肉部分(皮以外の部分)をアルコール発酵させて作ったワイン。主に白ぶどうを使っている。


・ビール

生ビール・・・熱処理をしていないビール。熱処理の目的は、酵母の働きを止めること、醸造の工程で入った細菌を殺すこと。

熱殺菌をしないため、ビール本来の新鮮さがある。


ラガービール・・・下面発酵で作られたビール。

一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。

発酵の時の温度が5〜10℃と低い。

下面発酵」とは、発酵後に麦汁内の酵母がタンクの底に沈殿していくことから名づけられた醸造方法。 発酵温度が5~10℃と低温で、発酵期間は7~10日間、熟成に1カ月程度時間をかけて作られるのが特徴です。

エールビール・・・

エール(英: Ale)は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。
エールのほとんどは、ホップを使用する。ホップはビールの保存を助け、苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取る。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。


・ノンアルコールビール

本レストランでは、オールフリーのみ。


日本酒と焼酎の明確な違い・・・造り方の違い。

日本酒は「醸造酒」、焼酎は「蒸留酒」。

醸造酒」とは、穀物や果物を酵母の力でアルコール発酵させたお酒のこと。

蒸留酒」とは、醸造酒を"蒸留"させたお酒。


・焼酎

原料は芋類や穀物類が多い。原料によってイモ焼酎、麦焼酎に分かれる。

日本酒を蒸留させて作ったものは、米焼酎になる。

アルコール度数25程度。


・日本酒

原料はアルコール度数15〜16

焼酎の方が日本酒よりもアルコール度数が高い。


・梅酒

自明。

・ウイスキー

蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。

スコッチ・・・スコットランドで製造されてるウイスキー


・バーボン

アメリカで作られた原料の半分以上がトウモロコシで作られたウイスキーがバーボン


・ブランデー・・・ブドウから作ったお酒。ぶどう酒を蒸留。

白ブドウのワインを蒸留して、熟成させたもの。アルコールなどの揮発性の成分と水の沸点の差を利用している。

白ワイン+1工程(蒸留)。


・カクテル

カクテル(英: cocktail)とは、ベース(基酒)となる酒に、他の酒またはジュースなどを混ぜて作るアルコール飲料のこと


・ノンアルコールカクテル


・フルーツジュース

本レストランでは、山梨県で有名な、ぶどうと桃のジュースの2種類。


・ソフトドリンク

ペリエ・・・炭酸水。

世界140カ国の喫茶店やレストランで飲まれている、最も有名な炭酸水である。特にヨーロッパでは、ペリエを置いていない飲食店は無いと言われるほどであり、食前酒代わりにペリエを飲む習慣もある。きめ細かく、長くはじける炭酸が特徴である。1863年にミネラルウォーターを産業として認可したナポレオン3世が、ペリエを「フランスの誇り」と絶賛したという。


グラス

このサイトがわかりやすい。

赤ワイン用

ボルドータイプ

ブルゴーニュタイプ


白ワイン用

白ワイン用のワイングラスは、赤ワイン用グラスよりも小ぶりです。その理由は、白ワインの供出温度(飲む適温)に関係するといわれます。日本ソムリエ協会のテキストなどによれば、一般的な辛口白ワインであれば約6℃~12℃程度が飲み頃とされますので、温度が大きく変化しないうちに飲みきれる量のサイズを選びましょう。



フルートグラス・・・(スパークリングワイン)シャンパンが空気に触れる面が少なくなるようにスマートな形になっている。

ワインについて

ルミエールとは・・・株式会社ルミエールが出しているもの。会社名。


タンニン

タンニンとは、種子に多く含まれる渋み成分のことで、カテキン等が多数重合したものです。ポリフェノールの一種でプロアントシアニジンとも呼ばれ、赤ワインの渋味成分であり、赤ワインの色の安定に寄与します。


ワインのボディとは・・・ワインの味わいの深さを表すもの。目安はアルコール度数とタンニンが要素に含まれる。基本的には赤ワインの味を表現するのに使われる。

しかし、最終的にボディを決めるのは全体的な味わいである。


三種類のボディ

フルボディ

最も濃厚で重みのあるワイン。ワイン初心者には向きにくい。

濃い味の料理と組み合わせると良い。


ミディアムボディ

ライトボディ

アルコール度数が低く、タンニンが少なめのワイン。

日常的によく飲まれる。

ミディアムボディはマルチに楽しめる。



酵母の泡 甲州 ブリュット

甲州種のぶどうを100%使用。口当たりが良い。


ロゼ ダンシュ

フランス三代ロゼワインのうちの1つ。

ロゼの代名詞と言われるほど、世界的に人気なワイン。

フルーティーで飲みやすい。ワイン初心者でも飲みやすい。

詳しくはこちらのサイトをご覧ください。詳しく書かれています。


グランポレール 甲斐ノワール

山梨県が独自に開発したぶどう品種「甲斐ノワール種」を使用。

心地の良いタンニンと酸味が魅力。


シャブリ

白ワイン。シャブリ自体はフランスの地名。ブルゴーニュの中にあるシャブリという地区。

シャブリに使われているブドウは、シャルドネ種という品種。

シャルドネ種から造られるシャブリは、明るい緑がかった黄色。シャルドネ種の酸味と、果実味のあるさわやかなミネラル感が魅力の辛口白ワインです。

爽やかな味わい。


配膳

右手で出す。出すときは手をクッションに。手を引く時には指を揃える。

皿に親指の指紋がつかないようにする。

飲み物は右側に出す。

下げる指示が出てから、バッシング(下膳)する。

1品目が出るくらいに水を注ぐ。なくなってきている人がいたら、注ぎに行く。

まとめると・・・

仕事はだいぶ細かいところまで徹底している。

ホテルのレベルの高さを物語っていますね!











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