アスパラガス、茹でるべきか、焼くべきか

アスパラガスのお話の続き。前回、茹で湯を味見すると、かなりの量の香りと旨味が液体に流出していることがわかりました。

アスパラガスの風味化合物は水溶性のため、茹でるという選択肢は合理的ではない、と主張するのはイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールさん。ヘストンさんは分子料理に精通したシェフです。分子料理の見地から導き出されたアスパラガスに最適な調理法はバターで焼くこと。

同じく分子料理に詳し