鶏もも肉のブレゼで肉料理の科学を理解する

肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らかく煮込もうとしたのに、肉がパサ パサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまっ た、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリス クを減らすことができます。

鶏のブレゼ トマト風味
　鶏 もも肉 1枚
　(ブライニング液　水 200cc 塩10g 砂糖 5g)
　玉ねぎ 半分
　トマトペース