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【新卒向け】賄い作りのコツ！

前田将之助

2021年から料理人としての人生をスタートさせた新卒料理人のみなさん、1ヶ月が経って困ってないでしょうか？

そう、賄い作りに。

限られた時間、限られた食材、先輩たちからのプレッシャー、何を作っても何も言われず、ゴミ箱に捨てられることも、、、

僕は料理人として働き出して4年目になりますが、新卒の時はとにかく賄い作りが嫌いで嫌いで仕方なかったです😂
いかにして賄い当番にならないかばかり考えていたし、ぶっちゃけめちゃくちゃ美味しくない賄い作っていたと思います。笑

でも新卒で働き出した料理人が、いきなりめちゃくちゃ美味しい賄いが作れるわけないんです！
なぜなら例え専門学校を卒業していても、調理師免許を取得していても、新卒の料理人は料理素人に毛が生えたようなレベルだからです。
本当であれば職場の上司や先輩から、賄い作りについても指導するべきなんですが、なかなかそんなレストランも多くなく、、、

そこで僕が料理人生活の中で培ってきた賄いのコツを公開します！！
このnoteが新卒料理人、若手料理人の役に少しでも立ってくれたら嬉しいです😊


賄いのコツ①　ジャンル・主食は続かないようにしよう

こんな風に先輩などから言われたことはないでしょうか？
「お前いつも中華作ってるな」「今日も丼物？」「パスタばっかり作るなよ」
どれか一つくらいは言われたことあるんじゃないでしょうか？（ちなみに僕は全部あります笑）

これはよくやってしまうパターンです！
やっぱり中華は作るのが簡単だし、丼物はそれで完結するから楽だし、パスタは短時間で作れるし、気持ちはめちゃくちゃ分かります。
しかしここで少し工夫するだけで「お、こいつ賄い頑張ってるな」と思ってもらうことができます！

それはジャンル・主食が続かないようにすること！
あなたが上司の立場で考えてみてください。毎日中華丼を作る新卒Aさんと、毎日違うジャンルの賄いを作る新卒Bさん。
どちらの方が印象に残り、頑張ってるなと思いますか？

ただ、毎日違うジャンル・主食を作るのは結構大変です。
そこで僕流の大変さを少し減らす方法をお教えします！

これはルーティン化してしまううこと。
和食→中華→イタリアン→和食、、、　みたいな形ですね！

そして主食も
米→うどん→米→パスタ→米、、、　みたいな感じで！

こうしてルーティン化してしまえば、まずレシピで悩む時間が減ります。
これまでは「何を作ればいいんだ〜」と悩んでいたところが
「中華で何を作ればいいんだ〜」とジャンルだけは決められることができます。
意外とジャンルさえ決まっていれば、その後の献立作りはスムーズに進みます😊


賄い作りのコツ②　副菜を常備しておこう

よく言われる、一汁三菜。
正直に言いましょう。こんなに作ってられるか！！！！！！

仕込みをしながら、ご飯を炊いて（僕は炊飯器がある職場でほとんど働いたことがないのでいつも鍋で炊いていました）メインのおかずを作って、なんとか汁物を作って、、、
それだけでもう限界ですよね、、僕は限界でした😂😂

そして多くの新卒料理人も限界だと思います。
ということは、一汁三菜を毎日作ることができれば、周りから一歩リードできると思いませんか？

副菜のコツは常備菜を作っておくこと！
お漬物、ナムル、炒めたきのこ、お野菜煮たやつ、、、
「常備菜」「作りおきおかず」とかで調べるとたくさん出てきますよ！

レストランの仕事は生き物なので、仕込みが地獄のように多い日もあれば、少し余裕のある日もあります。
そんな余裕のある日にまとめて作っておきましょう！
僕のおすすめはナムル！どんなお野菜の端っこでも作れるのでぜひ作ってみてください！


賄い作りのコツ③　作る賄いのレシピを一度調べよう

僕は専門学校を卒業し、料理人として働き始めました。
その頃の僕は料理人というプライドだけが高く、賄いの料理くらい調べずにサラッと作れると本気で思っていました（マジで恥ずかしい過去）

結果は本当に何も作れず家庭料理の本を買いました。
その本は今でも持っていて、たまに読んではあの恥ずかしかった過去を思い出します笑

皆さんが思っているより賄いで作る家庭料理は難しいです。
そしてちゃんとレシピを知っていないと、毎日炒め物、毎日丼物、毎日中華に陥ってしまいます。

料理人というプライドは一度捨てて、しっかりと家庭料理に向き合いましょう。
家を出る前の5分、出勤中の電車の中、その日作る賄いのレシピを一度調べてイメトレしておきましょう。
それだけで賄いの評価は確実に上がります！

ちなみに僕は今でも賄いを作る前にレシピを調べてます🙆‍♂️


賄い作りのアドバイス　1度作ったメニューは作らない

コツではなくアドバイス、賄い作りでは限界まで1度作ったメニューは作らないようにしましょう！
理由は1度作ったことのある料理を増やすため。

初めて作る料理と1度作ったことのある料理では全くの別物です。
せっかくたくさんの料理を作って経験するチャンスなのに、何回も同じものを作っていてはもったいない、、！
とにかく幅広いジャンルの料理に挑戦し、自分の経験値と引き出しの量を高めていってください。

他のスタッフにリクエストを聞くのも、自分では出てこない料理が出てきたりするのでおすすめです！
僕は先日天ぷらをリクエストされ、本気で作りすぎて死にました笑


賄い作りの裏技　おかず名+定食で画像検索

これは僕が賄い作りで苦しんでいた時に見つけた最強の裏技。そしてこれまで誰にも教えたことのない方法、、、

メインのおかずを決めます。例えば「生姜焼き」
「生姜焼き定食」で画像検索してみてください。そこには何を作ればいいのか、その正解がのっています！！

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副菜・汁物・付け合わせ、全てを一瞬にして知ることができます、、、
非常に恐ろしい方法です、、、笑

作る賄いの全体のイメージを画像から掴み、そこから実際に冷蔵庫に入っている食材で作れるものを作っていきましょう！

これを見て僕は賄い作りという苦痛の時間を乗り越えていました😂笑


最後に

新卒料理人が最初に挫折を味わうとしたら、賄い作りなのではないかな？と思います。
僕も作ったカレーを捨てられたことがありますし、「まずいもの作るんじゃねぇよ」とキレられたことがあります。

そこで職場に新卒料理人が入ってきた先輩方にお願いです。
賄い作りも仕事の一部、しっかりと教えて時には一緒に作ってあげませんか？
右も左も分からない子に、いきなり美味い賄い作れなんてあまりにも厳しすぎます🙌

そして作っている側（新卒料理人）も人間なので、やっぱり好きな先輩に作る時の方が気持ちを込めて作ります。
しっかり教え、そして慕ってもらい、気持ちのこもった賄いを作ってもらいましょう。

そしてお客様へ最高の営業をしましょう🔥




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