お出し３種（ベジタリアン対応）

ゆるベジタリアンをしていると陥るのが、サラダ三昧や市販のベジタリアン冷凍食品です。

スープや煮物に至っては、市販の野菜だしをつい使ってしまうんですが、無添加とパッケージには書いてあるくせに酵母エキス（イースト）が加えられていたり、添加物とは微妙なラインで言えないがこれ何？と思うものが入ってたりします。

自分で何だかわからないものは食べない方が良い。

わたしの崇拝するMedical MediumのAnthony おじ様も「イーストは食べない方が良い」とおっしゃってるので結局は自分でダシを摂るのが一番ということになります。

和風の昆布と椎茸のお出し

昆布や椎茸だけでは物足りない時もあるけど二つあわされば文句ないおいしさですよね。

昆布だけの時は、１ℓにつき昆布１０ｇが目安だそうです。

昆布だしは、水につけて置き一晩たったらお出しができているという簡単な方法もありますが、それを沸騰しない温度でゆっくりと３０分ほど温めてから昆布を取り出すと濃い味のダシが取れます。

この場合は、椎茸と昆布を一時間ほど付けて置きなべを火にかけたら沸騰する前に椎茸だけだけ残して昆布を取り出してさらに椎茸を１０分ほど煮て椎茸の風味を足してます。（一緒に一晩漬けておいたらそれで完成という簡単なとり方もありです）

和風の煮物や鍋に大活躍。

フランス料理の野菜ブイヨン

次は、フランス料理のシェフ三國がお勧めする彼が師匠から受け継いだ野菜だしレシピです。

「ブイヨンドレギューム」
Bouillon de légumes
【材料】（仕上がり約1リットル）
トマト　5個
玉ねぎ　1個
人参　1/2本
セロリ　1/2本
にんにく　1片

パセリ　1枝
ローリエ　1枚
白こしょう　小さじ1

白ワイン　150cc
水　2リットル

【準備】
・ 玉ねぎ、人参、セロリは少し厚めにカットする。
・ トマトは半分にカットする。

【手順】
1. 鍋に全ての材料を入れて、火にかける。

2. 一度沸かし、45分ほど煮る。

3. 漉す。

トマト５個と言うところがミソかと思います。

いつもトマトをいれても一個ぐらいだったので、「そっかトマト足りなかったのね」と腑に落ちました。

野菜のコンビネーションも絶妙です。

野菜なら何でも入れて長時間煮ればおいしいダシがとれると思い込んでたので大きく反省。

イタリアンブイヨン

次はイタリアンシェフがお勧めする野菜だしです。

トマトを使わず、レモンとハーブを入れているところが三国シェフと違うところですね。

玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜プラスお好みのハーブ。白ワイの代わりにレモンを使う。弱火で１５分ほど煮だす。（時間が短いので野菜はスライスしたり小さく切る）

そして、ダシを超す時にお玉で少しずつ漉してますが、お鍋ごとざ～とやってしまうと濁って雑味が加わるそうです。

これは、三国シェフもやってました。

丁寧な扱いが大切なんですね。

色々な料理の下処理に使うそうなのでベジタリアンでない人も活用できますね。