ゼラチンのこととか

ハッピーファッキンバレンタイン！！
罵倒が入ったのは売るほうの立場だったからです。
バレンタインのチョコ自体は大好きなんですけどね。

友人が市販のタルトカップの裏面に載っていたチョコタルトのレシピに挑戦していて自分で作りたくなりました。
レシピ見るに「初心者にはガナッシュにしてやれよ」と目が遠くなるものでした。
案の定友人はゼラチンがダマになってしまったとぼやいておりました。
というわけで、備忘録として記事を書くことに。

①ゼラチンの種類

ゼラチンは動物由来の凝固剤で、溶かして使う。
100℃以上に加熱したり、酵素のようなタンパク質を溶かす物質が入っているものとあわせると固まらない。
主にマシュマロやフルーツのゼリーなどお菓子で使うが、煮凝りなど普通のしょっぱい料理にも用いられている。

種類として　粉ゼラチン　板ゼラチン　が売ってる。

☆透明度や口当たりがいいのが板の方らしい。(私は使用したことがない)
☆どっちを使うのもやり方は変わらない。

②使い方

軽量が安易なのは粉。粉しか使ったことがないので粉の説明になります。
まぁ使い方としては「水などでふやかして溶かす」です。
絶対水にふりいれないと、ふやけたゼラチンに阻まれて乾燥したままの部分が残ってしまうので気をつけて欲しいです。

粉ゼラチン、最近では「ふやかす必要がない」というありがたーいものが多いです。
しかし、個人的には全然ありがたくないです。全然ありがたくない。
それは例えるならば【何処からでもカットできます】である。

例えふやかし不用でも、ふやかす必要はある！！！！！！

ゼラチンを混ぜる前の液体が高温でない場合、溶けない。
といって、火にかけて融けたと思ってもダマはある。
「なら、漉せばいいじゃん」と思うでしょう？
正直漉すのめんどくさくないですか？茶漉しだろうと漉し器だろうと洗うの面倒じゃないですか？あの目の詰まりを取るの、しんどくないですか？

ふやかす工程を入れるだけで、漉し器をゴシゴシする手間が省けるんですよ……。
それに、水分を吸ったゼラチンは淡雪のように速攻に融解していきます。融けにくい場合はちょっと温めれば、ダマ知らずの滑らかなゼラチン液に！

③ゼラチンをふやかすには

水分がいります。
「その水分を足して水っぽくならない？」と思われるでしょう。
実際やったことないのでわかりませんが、その心配は私もありました。
そこで、ゼラチンをふやかすのは材料内の水分にすることで心配がなくなります。

材料内の水分をゼラチンの重量の2～3倍分取り分けて、そこにゼラチンを入れる。これだけでスピーディーかつ滑らかにゼラチン液が作れます。

【200mlのパックジュースでゼリーを作ってみましょう。】
☆好きなジュース(南国フルーツ以外)の200mlパックジュース
☆ゼラチン5g(よくある箱の小分けが大体１つ5gなのでこれで)
☆グラニュー糖大さじ１

・ジュースを15～20ml分取り分けておく。
・残りのジュースは大きめのマグカップに注ぎ、砂糖を入れてレンジで温める。
50～60℃以上ないと溶けないので、結構熱めにします。
この時点では沸騰させても大丈夫。(鍋でも同じです)
・取り分けたジュースにゼラチンを振り入れる。
・レンジから出したジュースをよくかき混ぜて、砂糖をちゃんと溶かしきる。
・熱いうちにふやかしたゼラチンを入れてよくかき混ぜて溶かす。
・氷水に入れて静かにかき混ぜ、スプーンの感触が重くなってきたら冷蔵庫に入れて冷やす。
面倒な場合、常温になるまで置いておき、ラップをかけるかシリコン蓋をして冷蔵庫へ。

という、この工程が大体基本。紀文のフレーバー豆乳やトロピカーナやドールのフルーツジュースで出来ます。ちょっと固めですが。

※砂糖を大さじ１入れているのは、固まった時にしっかりとした甘味を感じさせるためです。
冷えたものというのは、味が少し鈍く感じます。さらに、ゼラチン自体に味がないため、ジュースの味をぼかしてしまう為に砂糖を入れています。
砂糖はクセやコクを余り感じないグラニュー糖にすると味が透き通ったようになります。ジュースに入れて違和感ないものを使用してください。
また、使用している果実やジュースの甘みにもよるので、その辺は加減していただくしかないです。

※氷水で冷やす過程について
氷水に当てて、固まってくるまで混ぜる方法と、あら熱をとってから冷蔵庫に入れて放置する方法を両方書きましたが、口当たりを気にするようでなければどちらでもいいと思います。
個人的に口当たりがいいのは氷水に当てる方法です。柔らかい感じがします。
氷水に当てる方法で早く固まっても、ゼラチンがしっかり固まって味が馴染むのは半日～翌日なので、食べるタイミングとしては放置とあまり変わりませんので。

※ゼラチンをふやかす水の量について
肝心なトコ書いてなかった。
これは本来ゼラチン重量の4~5倍がセオリーみたいです。
一応4~5倍で上のレシピは書いています。
ふやかし不用のものは3倍でもちょっと大目かもしれません。
水分に余裕があるなら、加熱したか否かは混ぜてしまうし、過熱したものに入れてしまうので気にせず使用してください。
牛乳や豆乳になっても変わりはありません。

とりあえず、こんなところでしょうか。何かあったら追記するかまた別の記事を書きます。

#お菓子作り #ゼラチン