何がスポンジケーキのキメの細かさを決めるのか？

まず、前提として

キメが細かいスポンジケーキと

キメが荒いスポンジケーキ

どちらの方が美味しそうか？というと、イメージとしてはキメの細かいスポンジの方が美味しそうと感じられる方の方が多いのではないかな？と思います。

あまり意識をして食べたことがないという方も多いかもしれませんが、生地のキメの細かさは、口当たりや口溶けという所に繋がってきます。

キメが荒いとパサパサとした食感に感じてしまうのに対し、キメが細かい生地は、しっとりとした食感に感じやすくなり、それが口溶けの良さに繋がるのですね。

ロールケーキの生地を巻く時なんかも、キメが細かい生地の方が巻いた時に割れにくくなってくれるので、生地のキメの細かさは結構大事なポイントなのです、、、！！！

そこで、今回はスポンジ生地のキメの細かさを決めるのは何なのか？というお話をしていきたいと思います。

これを知っていれば、シフォンケーキやスフレ生地なんかにも応用ができると思うので、参考にしてみて下さいね！

キメの細かさを決める要素は、、、
・砂糖の役割
・泡立ての速度

まずは、

砂糖の役割

スポンジケーキにおける砂糖の役割としては、

・甘さをつける
・保湿性を高める
・卵を泡立てる際の泡の安定性を良くする

といったものがあります。

ここで重要なのは、泡立てる際の泡の安定性を良くするというところ。

これは砂糖の保湿性にも関わってくるところになるのですが、

卵をただ卵だけで泡立てても、泡のキメが荒くしっとりとした泡にはなりません。特に卵白だけを泡立てるメレンゲなんかは、卵白だけで泡立て続けると卵白のタンパク質と水分が分離してしまうこともあります。

砂糖が入ることで、砂糖が適度に泡立ちすぎを抑えてくれるため、キメの細かい泡が作られやすくなるのです。

卵と砂糖を一緒に泡立てたもの

ただ、砂糖は泡立ちすぎを抑える働きがあるということは、生地に対する砂糖の割合が多くなればなるほど、

泡立ちにくく重たい生地になるのは想像できるでしょうか？

なので配合というところもとても重要で、

私が今まで見てきたレシピは大体、卵１個（約52g）に対して砂糖は35g

これが王道の比率なんだろうなと思います。

砂糖が少なすぎる
↓
泡の安定性が悪くなりキメが荒く、泡が潰れやすい生地になる
↓
パサパサで膨らみが悪くなる。

砂糖が多すぎる
↓
砂糖が泡立ちを抑えてしまい泡立ちにくくなる
↓
目が詰まって膨らみが悪くなる。

ということを頭に入れておいていただけたらと思います〜！

そして続いては、

泡立ての速度

についてなのですが、これはハンドミキサーの話になります。

ハンドミキサーは速度の切り替えができますよね？

例えば、５段階に速度の切り替えができるハンドミキサーだとすると、

１〜２＝低速
３＝中速
４〜５＝高速

くらいのイメージで考えて下さい。

しっかりと泡立てたいときは高速で泡立てると早く泡立ちます。最初の勢いというのは結構大事なので、最初は高速で勢いよく泡立てるというのが正解ではあるのですが、

勢いよく泡立てているので、中の気泡はというとキメの荒い気泡になってしまっています。

高速で泡立てた生地の状態。ボコボコと荒い気泡が見えています。

なのでハンドミキサーの速度が変えられるのであれば、最初は高速、その後は中速、最後は低速、というように徐々に速度を落として泡立ててあげると、段々と気泡が細かくなり、結果キメの細かい生地に仕上がりやすくなります。

最後低速で混ぜてキメを整えた状態。

特に最後は１分くらいかけてゆーーーーーっくりと低速で混ぜてあげると、ツヤツヤのきめ細かい生地が出来上がるので、是非試してみて下さいね！

スポンジケーキは泡立てがキモ！

泡立ての段階で丁寧に丁寧に泡立ててあげると美味しい生地に仕上がりやすくなります！

キメ細かく泡立ててあげられると、その後ゴムベラで混ぜた時にも泡の潰れにくさを感じられると思うので、参考にしてみて下さいね。