苦い味がすべて有害とは限らない。しかし、なぜなのか？
苦味は従来、潜在的に有毒な物質の警告サインと考えられてきた。だが、苦味物質のすべてが有害というわけではない。たとえば、一部のペプチドや遊離アミノ酸は、無毒で栄養価が高く、時にはヒトにとって不可欠なものであっても、苦味を感じる。研究者らは、この一見矛盾した現象に対する初めての説明を提示している。
ヒトでは、約 25 種類の味覚受容体が苦味物質の知覚を担っている。これらの苦味受容体は口の中だけでなく、他の臓器や組織の細胞にも存在している。
研究チームは、確立された細胞試験システムを使用して、約 25 種類のヒト苦味受容体のうち 5 種類が、遊離アミノ酸と遊離ペプチド、および胆汁酸に反応することを発見した。前者はタンパク質の分解中に生成され、クリームチーズやプロテインシェイクなどの発酵食品に豊富に含まれている。一方、胆汁酸は食品成分ではないが、体内で独自の機能を持ち、腸や血液細胞などにある内因性苦味受容体の活性化因子と考えることができる。
「興味深いことに、私たちのモデリング実験では、特定の苦味ペプチドが、受容体結合ポケット内で胆汁酸に似た機能的にアクティブな 3D 形状を採用できることが示されています。この偶然の類似性は、同じ苦味受容体が両グループの物質に反応する理由を説明できるかもしれません」と研究者は述べている。
「私たちの遺伝子分析では、胆汁酸とペプチドの両方を認識する能力が、3種類の苦味受容体で高度に保存されており、両生類にまで遡ることができることも示されています。これもまた、2つの物質グループの少なくとも1つの認識が種を超えて重要であることを示しています。」
「胆汁酸と苦味受容体は、今日の顕花植物の典型的な苦味物質より何百万年も前から存在していました。これは、苦味受容体がもともと重要な生理学的プロセスも制御し、有毒物質を警告するだけではなかったという仮説を裏付けるものです。本研究結果は、味覚の複雑なシステムに関する新たな洞察を提供し、苦味受容体が食物選択の機能を超えて、ヒトの健康においてまだ知られていない追加の役割を果たしていることを示唆しています」と研究チームは結論付けている。
出典は『Cellular and Molecular Life Sciences』
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