フォンダン②

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☆フォンダンの貯蔵中の変化

  フォンダンは長い日時保存しておくと、品質が低下する。

  フォンダンは大小多数の砂糖の結晶が、シロップに囲まれた状態になっている。
  砂糖は溶解度が高いので、温度が少しでも高くなると小さな結晶が溶ける。
  次に温度が下がれば、過飽和になるので、近くの結晶に過飽和の糖が付着して、その結晶を大きくする。
  こうして平衡を保ちながら、結晶は大きく成長し、質が低下する。

  市販品では、この品質低下を防ぐために、各種添加物が使われている。

☆フォンダンの添加物

  フォンダンには、良質にするためと保存中の品質の低下を防ぐために、卵白、レシチン、転化糖、クリームターターなど、さまざまな添加物が加えられている。

①卵白、レシチン

  フォンダンの中に少し泡立てた卵白を3～6％添加すると、貯蔵中の結晶の生長を防ぐことができる。
  これは、卵白が結晶に吸着されるので、フォンダンが安定するためである。
  また、レシチンにも同様の効果がある。

②良質にするための添加物

  転化糖(果糖とブドウ糖の混合物)を添加するとよいフォンダンができる。
  5～6％の添加物では柔軟性ができ、11％では10～13μの細かいフォンダンになり、また、果糖を7％添加したところ、上顎について離れないくらい細かなフォンダンができた。

  しかし、添加量が多すぎて転化糖や果糖が20％以上になると、色が悪く、流動性があって水っぽいフォンダンになってしまう。

  この他、化学薬品であるクリームターター(酒石英)が、フォンダンや飴細工時に添加されることもある。
  蔗糖をゆっくり転化するので使いやすく、結晶を細かくなめらかにする。
  使用量は蔗糖の0.3％くらいが適量で、多くなりすぎると流れるようになり、味も酸っぱくなる。

 酒石酸、クエン酸などの酸類も同様の効果を持つが、クリームターターよりも作用が強いので、使いにくいという難点がある。

  水飴も、手近にある添加物である。
  含まれているブドウ糖は、フォンダンの結晶を細かくし、デキストリンは貯蔵中の結晶の成長を防ぐ効果がある。

③白色にするための添加物

  使用する水が硬水であり、pHが高いと、製品のフォンダンの色は悪くなる。

  このようなときは、色を白くするためにクリームターターや卵白を添加するとよい。
  前者は、水を酸性にして色を白くするし、後者は空気の細かい分子がフォンダンと結合して白くなり、卵白は空気分子の集合を妨げて白さを保つからである。

参考文献
竹林   やゑ子『洋菓子材料の調理科学』

参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。

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