牛乳の風味
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです（＾ω＾）
牛乳の風味は、製菓上重要であるが、正常な風味と、好ましくない異常な風味があるので注意したい。
⭐︎正常な風味
新鮮な牛乳の風味であり、各種のにおいは次のような成分によるものである。
①硫化メチルなどの硫化物、②アルデヒド、酪酸などの低分子化合物、③カルボニル化合物、④エチルエーテル、クロロホルムなどの揮発性成分などのにおいである。
正常な味は、①甘味は乳糖、②苦味はカルシウム、マグネシウム、③酸味は燐酸、クエン酸など、④鹹味（かんみ）は塩素から、それぞれきている。
また、「こく味」は、乳脂肪の均質化や乳汁のコロイド分散などが口中で視覚的効果を与えているためにでてくる。
⭐︎加熱による風味の変化
乳製品を加熱すると、加熱臭が発生する。
この加熱臭の原因には諸説あるが、主として乳清たんぱく質のβーラクトグロブリンが熱変性によって活性化し、揮発性硫化物となったものであるといわれている。
さらに高温で長時間加熱すれば、加熱臭はなくなるが、カラメル臭が発現して牛乳は褐変するようになる。
なお加熱臭が発生する温度は、クリームでは72℃、脱脂乳では75〜80℃、牛乳では74℃といわれている。
⭐︎異常な風味
牛舎、器具、酵素、細菌などの原因によって、異常な風味にもいろいろなものが出てくる。
しかし、市販されている牛乳は、殺菌法、均質化、酸臭などについてじゅうぶんに注意されており、好ましからぬものがあれば防止するように研究されている。
超高温殺菌法では、従来の低温殺菌法によるものと違って、加熱臭が生じるが、殺菌後の冷却方法などが工夫され、好ましい風味に変えている。
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。