ヤシ系ハードバター
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
ヤシ油、パーム核油がこれに属し、ラウリン酸を多く含むところから、ラウリン系ハードバターともいう。
脂肪酸組成
原油は融点が低いので、水素添加して硬化したり、溶剤で分別したりして、融点のを高めている。
ハードバターのSFI
上図のSFIを見ると、20℃でヤシ油とヤシ系ハードバターを比べた場合、ヤシ油30%に対しハードバター55%になり、非常に硬くなっている。
曲線を見ても、ココアバターの曲線に近づき、口溶けがシャープになったことがわかる。
植物油系ハードバターと比べても、ヤシ系の方がやや柔らかく、可塑性（かそせい）範囲も融点の幅も広い。
32〜45℃くらいの融点のものを作ることができる。
長所をまとめると、
① テンパリングの必要がない。
② 粘度が低く、歩留りがよい。
③ 可塑性範囲が広く、作業性がよい。
などがあげられる。
短所として、
① ラウリン酸を多く含むので安定性が悪く、低温（5℃）で加水分解を起こし、石鹼臭を発生し、品質が悪くなる。
② ココアバターとの相溶性は、植物油系よりもさらに悪く、10%以内しか混合できない、といわれている。
ここで、もう一度、各ハードバターの特性を表にまとめてみると、下図のようになる。
チョコレートの代用脂であるハードバターの需要は年々増えており、1968年と1977年の輸入量を比べると、パーム油は6倍、カカオマスは100倍、ヤシ油は1,000倍以上にも、伸びている。
代用脂は、耐熱性、作業性に関してはココアバターより優れているほどに改良されているか、風味、食味に今少し物足りなさが感じられる。
「（わたしは）わかりません。」をフランス語で、Je ne comprends pas.(ｼﾞｭ ﾇ ｺﾝﾌﾟﾛﾝ ﾊﾟ)
です☺️
では、「フランス語は話せません。」を
フランス語に翻訳すると…
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Je ne parle pas français.
（ジュ ヌ パール パ フランセ）です☺️
Au revoir.（ｵ るヴォワーる）さようなら👋
(*^_^*)
著書:洋菓子材料の調理科学
著者:竹林 やゑ子
この書籍を参考にブログを作成することで、
学ばせていただいております。感謝いたします。
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