ファットブルームとシュガーブルーム

おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）

こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）

こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）

パティシエのねねとです（＾ν＾）

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⭐︎ファットブルーム

　「ココアバターの結晶が、不安定型から安定型に移行する場合に発生する融解熱によって、一部のココアバターが溶け、これが表面に滲出して固形化したため、白くなり、ファットブルームになる」というのが、従来言われてきた説である。

　しかし、現在では、β結晶粗大化が原因で、表面にブルームが生じ、内部では粉状、粒状組織になるといわれる。

　テンパリングに欠陥があるチョコレートは、総体的に表面が白っぽくなり、内部は粉状、粒状組織になる。
　これはβ'からβ結晶移行時に生じる収縮が、固形化した油脂間で起こり、さけ目を作るためである。
　また、これが光を散乱させ、表面を白っぽく見せるのである。

　長期保存すると気温の変動を受けて、ブルームが発生する。
　この場合は、ココアバターが部分的に溶解し、これがさきほどのさけ目を通ってチョコレート表面押し出されて固化し、それが成長したわけである。

⭐︎シュガーブルーム

　シュガーブルームは、砂糖の吸湿性によって生じる。

　まず、チョコレート表面の砂糖が大気中の湿気を吸収し、または、チョコレートのセンターの水分によって、砂糖の一部が溶ける。
　その後、溶液中の水分だけが蒸発してしまい、砂糖が再結晶するので、シュガーブルームが起こるわけである。

　このように湿度や温度に関係し、湿度の高い部屋で作業をしたり、保存したりすると、チョコレートの表面に水分が吸着され、シュガーブルームがいっそう起こりやすくなる。

　また、冷蔵庫内で冷却したチョコレートを暖かい部屋に出すと、やがてチョコレートの表面に結露する。このような場合、シュガーブルームが生ずるので、冷蔵庫などへの出し入れは、その温度差を8℃以下にする。

フランス

「今日はいい天気ですね。」をフランス語で、
ll fait beau aujourd’hui.
（イル　フェ　ボ　オジュルデュイ）です☺️

では、「卵」をフランス語に翻訳すると…

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œuf（ウフ）です☺️

Au revoir.（オ　るヴォワーる）さようなら👋
(^-^)

著書:洋菓子材料の調理科学
著者:竹林　やゑ子
　この書籍を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。