牛乳の性質

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⭐︎色

　牛乳は少し黄色をおびた白色であるが、脂肪球とカゼイン粒が光を乱反射するために白色に見え、脂肪球内のカロチンと液に溶けているラクトフラビン（Ｂ₂）によって淡黄色に見える。

　カロチンは、飼料の種類や季節によって含量が異なり、冬になると少なくなる。
　このため、冬にとった牛乳から作られたバターは白っぽい色をしている。

　また、牛乳からカゼインと脂肪を除いた後に残る乳清（ホエー）が黄緑色になるのは、ラクトフラビンによっている。

⭐︎酸度

　古い牛乳かどうかを見分けるには、酸度が増加しているかどうかを見る。
　酸度を測定する方法として、２つの方法がある。
①1/10規定の水酸化ナトリウム溶液で滴定する方法である。
　0.17は新鮮乳、0.19は乳酸ができ、0.25〜0.3では酸味が感じられるようになる。
　0.3〜0.45では、煮沸すると凝固し、0.5〜0.6にいたっては、自然の状態で凝固するようになる。

②pHメーターを使う方法である。
　pH6.6がふつうとされ、pH6.3以下では牛乳が酸敗しているとみなし、pH6.85以上はアルカリ性が強すぎるとする説もある。
　牛乳の受け入れの試験では、pH6.3〜6.35が適当といわれている。

⭐︎沸騰点と氷点

　牛乳には各種の成分が溶解しているので、沸騰点は水よりも高く、100.55℃で、氷点は−0.55℃である。

⭐︎比重

　乳脂肪は比重を軽くするが、その他の牛乳の成分は比重を重くする。
　それで、脂肪量の多少によって、比重は1.027〜1.035となり、平均では1.032とされている。

⭐︎粘度

　牛乳の粘度は水より高く、30℃で160〜220cp（ｾﾝﾁﾎﾟｱｽﾞ）とされているが、固形分が多いほど増大する。
　また、殺菌乳は生牛乳よりも、また均質化乳は均質化しない牛乳よりも、それぞれ粘度は高くなっている。

⭐︎表面張力

　水の表面張力は72.75dyn/cm（ダイン毎センチメートル）に比べて、牛乳は低く、40〜60dyn/cmである。
　表面張力の低い牛乳には起泡性があり、泡立クリームやアイスクリームを作るのに都合がよい。

　しかし、加熱するときは、表面張力の低いものは適さない。
　加熱すると、水蒸気の蒸発も加わって、泡立ちがよけいに強くなり、鍋からあふれるようになる。
　これを防ぐには、撹拌して表面皮膜の破壊と水蒸気の蒸発をしやすくするとよい。

⭐︎褐変反応

　牛乳を加熱したとき、鍋の内側についた牛乳が褐変したのをよく見る。
　これは、120℃にも加熱された場合、牛乳中のアミノ酸と乳糖が反応して（メイラード反応）できるもので、好ましいものではない。
　牛乳を加熱するときは、火力をあまり強くしないようにし、また、鍋の内側に牛乳がつかないように注意する。

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林　やえ子

　この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
　感謝いたします。