乳製品(加糖練乳)
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パティシエのねねとです(^^)
牛乳に16％内外の蔗糖を加えて、2/5～1/3の容量に濃縮したもので、製品は蔗糖が40～43％、乳糖が15％くらい含まれている。
多量の糖を添加するのは、保存性をよくするためである。
濃縮された加糖練乳は、殺菌した缶に詰められ、その後には殺菌は行われない。
これは、アイスクリーム、菓子などの原料として使用される。
☆加糖練乳の性質
新鮮でよい加糖練乳は、光沢のある淡黄色(たんおうしょく)である。
加熱温度が高いとき、または保存温度が高く保存期間が長いときは、褐変する。
強い甘味と香りがあって、酸化臭などがしないものがよい。
適度の粘度をもっているが、貯蔵中に粘度が増加してくる。
これを自然凝固というが、原料や製法などで、この凝固性に相違がある。
加糖練乳の成分は、濃縮してあるためにその栄養分はすべて多い。
上図に規格を示したが、糖以外の成分を牛乳と同程度に薄めても、糖分は16％以上もあり、かなり多いといえる。
なお、製造過程でビタミンB1・B2は多少減っているが、他の成分は減少しない。
☆加糖練乳の貯蔵
貯蔵の際、やはり温度の影響を大きく受ける。
実験によれば、30℃で貯蔵すると4か月後に変色、変質が認められたという。
したがって、5℃では15か月貯蔵、0～3℃では風味が落ちずに貯蔵でき、－17.8℃以下の低温で貯蔵すれば、粘度の変化もないといわれている。
☆加糖脱脂練乳
これは、生乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものに、蔗糖を加えて濃縮したものである。
これにも、上図にあるような規格が定められている。
フードコーディネーター3級
Q3、
西洋料理のサービスの歴史に関する文章7～11について、正しいものにはAを、誤っているものにはBをマークしなさい。
7、14世紀まで、フランスでは各人用の皿は使ってない。
液体の多い料理には木をくりぬいた鉢を使用していた。
8、ルネサンス時代にフォークが取り入れられ、同時にひとりひとひが各自の皿やグラスを使うようになった。
9、19世紀のフランス式サービスでは、食卓に一度に複数の料理が並べられ、各人が自分の好みに合わせて切り分けて食べていた。
10、ロシア式サービスは、料理はあらかじめ調理場で切り分けられ、大皿に盛り付けられてから食卓に運ばれる方式である。
11、メートル・ドテルがテーブル横でサービスするグリドン・サービスはヌーベル・キュイジーヌの時代に終わりを告げた。
A、
7、A 8、A 9、A 10、A
参考文献：
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
監修 吉田企世子、松田早苗
『おいしく健康をつくる あたらしい栄養学』
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