ココアバターの代用脂＊代用脂としての条件＊
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
チョコレートの需要が増加するにしたがって、ココアバターが不足してくる。
そこで①物理的性質がココアバターに似ている油脂、②化学的性質や風味、口溶けやその他の性質が、ココアバターに類似した油脂が、1950年ごろから研究され、1960年には各種市販されるようになった。
⭐︎代用脂としての条件
ココアバターの代用脂としては、
① 体温付近の温度で、速やかに溶け、完全に液状になる。
② 上昇融点は30℃以上、透明融点（毛細血管中の油脂が透明になったときの温度をいう。）との差が2〜3℃と小さい。
③ 可塑性範囲が狭い、などの条件を備える必要がある。
これらの条件に合うバターを、ハードバターといい、ココアバターは、天然で最良のハードバターといえる。
現在作られているハードバターには、
＊ココアバター類似油脂（ココアバター・ライクファット）
＊植物油系ハードバター
＊ヤシ系ハードバター
の3種類があり、下ずつのような特徴を備えている。
表中で沃素価（ようそか）とは、油脂の不飽和度を示す尺度で、不飽和脂肪酸（（DHA、EPA）血液中のｺﾚｽﾃﾛｰﾙや中性脂肪を減少させ、血液の循環を良くする効果がある）が多ければ沃素価は高くなる。
大豆油、綿実油などの植物油系ハードバターは、ココアバターより不飽和脂肪酸が多いので、沃素価は高く、ヤシ系ハードバターは、逆に低い。
ココアバター類似油脂は、脂肪酸組成がココアバターと似ているため、沃素価もほぼ等しい。
鹼化（けんか）価とは、脂肪酸の炭素数の長短を示すもので、炭素数が少なく、分子量が小さいものは鹼化価が高い。
ヤシ系の鹼化価が高いのは、ココアバターより炭素数、分子量の少ない脂肪酸からできているからである。
植物油系や類似油脂は、ココアバターに似た炭素数の脂肪酸なので、鹼化価が似ている。
ココアバター類似油脂に関しては、化学的性質や分子構造がココアバターと似ているので、調理性もほぼ同じになる。
他の植物油系とヤシ系のハードバターは、分子構造に違いがあるので、調理性に相違が生じる。
固体のときはココアバターより柔らかく、多量にココアバターと混ぜることができない。
しかし、テンパリングが不要で、作業範囲が広いという長所がある。
次回は、ココアバター類似油脂、植物油系ハードバター、ヤシ系ハードバターについてです☺️
「苦い」はフランス語でamer（アメール）
でしたね☺️
では、「うま味」をフランス語に翻訳すると…
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umami（ウマミ）日本語そのまま使われます☺️
そもそも、フランスにはない概念であったため、まだまだ知らない人も多いようです！
さようなら(≧∀≦)Au revoir（オるヴォワーる）
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