フォンダン①
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして(o^^o)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
フォンダンとは砂糖の再結晶品で、「口中でとろけるような菓子」といわれ、各方面に利用されている。
和菓子でも「すり蜜」ともいわれる。
フォンダンの調理性について述べる。
☆フォンダンの原料
家庭で作るときは、手に入りやすい上白糖を使うとよい。
上白糖には転化糖が少量含まれており、これがフォンダンの結晶を小さくなめらかにする効果がある。
工業用には、グラニュー糖に対して下図のような添加物を入れて作る。
水飴は細かい結晶を作り、乳化性のあるレシチンは、製品の質の低下を防ぐ。
(グラニュー糖30kgに対する副材料)
☆製造時における温度とフォンダンの品質
砂糖の煮詰め温度は、家庭では113～115℃、工業用ではこれよりやや高い温度まで煮詰める。
これは季節や用途によって多少異なる。
上図のように、夏や雨の日など湿度の多いときは、煮詰め温度を高くする。
これは、フォンダンの質の低下を防ぐためである。
また、パンは、洋菓子よりも水分が多いので煮詰め温度を高くし、水分の少ないフォンダンを作る方がよい。
工業用の煮詰め温度は、手で撹拌する家庭用フォンダンより高いので、含有水分が少なく、安定性のよいものができる。
また、粘性が大きくても機械撹拌のために困難もなく、撹拌中飛び散ることもない。
ここで、加熱時に注意しなければならないことをあげておく。
加熱中は砂糖を撹拌せず、水でぬらした刷毛で、鍋壁に付いた砂糖液を絶えず拭いとることが大切である。
これらをおろそかにすると、鍋壁に付いた砂糖が結晶し、これが結晶核となって、鍋中の砂糖を結晶させてしまう。
また、火の温度が均一に行きわたるように、銅鍋かアルミの厚手鍋を使うとよい。
☆フォンダンのできる理由
115℃まで加熱した砂糖液を冷却して過飽和にし、これを撹拌すると結晶ができてくる。
115℃まで加熱した砂糖液の砂糖濃度は、上図に、明らかなように87％である。
これを撹拌するときの温度40℃まで冷却したとすると、上図でみれば、40℃の蔗糖飽和溶液の蔗糖量は70.42％である。
過飽和の差は、約20％であるから、十分に結晶を作ることがらできる。
砂糖液の煮詰め温度を106～108℃のような低い温度にしたとき、40℃まで冷却すると、このときの蔗糖濃度は74～78％であるから、4～8％の過飽和となる。
過飽和量が少ないと、結晶もできにくいので、結晶核として粉糖などを加えると結晶しやすくなる。
☆撹拌時の温度と結晶の大きさ
煮詰めた砂糖液を大理石の板上に流し、約40℃に冷えたときスパテラで撹拌し結晶を作る。
大理石のない場合は、鍋に入れたまま冷やして鍋中で撹拌してもよい。
一般に、高い温度で撹拌して結晶を作ると大きな結晶となる。
とろけるようなフォンダンを作るには、低温で撹拌して小さな結晶を作る。
(左40℃、右52℃)
上の写真は52℃と40℃で撹拌したものの結晶を顕微鏡写真で見たものである。
52℃(写真右)の結晶は、40℃の結晶の何倍もの大きさになっていることがわかる。
工業用では、38℃くらいで撹拌するが、家庭では、42℃くらいが粘度が低くて撹拌しやすい温度であろう。
撹拌は、フォンダンが固くなって操作しにくくなるまで、じゅうぶんに行う。
次に少し手でもんで角を落としてから密閉保存すると、よいフォンダンになる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようなら👋☺️✨️Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
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