乳製品（粉乳類）

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パティシエのねねとです(о´∀`о)

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　粉乳には、牛乳の水分をほとんど除去した全粉乳、脱脂乳の水分を除去した脱脂粉乳、糖分を加えた加糖粉乳、ビタミン類を強化した調製粉乳などがある。

　また、バターやチーズの生産量の多い国では、バターをとった残りの清乳（ホエー）で作ったバターミルクパウダーや、チーズを作った残りのホエーで作ったホエーパウダーがある。

⭐︎粉乳の製法

　現在最も多く行われている噴霧式乾燥法では、次のような順序で粉乳を作っている。

①高温で短時間加熱し、酵素を破壊して殺菌する。

②均質化により、溶解度と保存力をよくする。

③真空釜で前濃縮を行い、噴霧乾燥する。

④噴霧乾燥後、ふるい分けを行い、容器につめて封をする。

　この方法で行うと、品質の良い粉乳を作ることができる。

⭐︎粉乳の性質

　色と風味　全粉乳はクリーム色、脱脂粉乳は白色をしていて、風味は爽快でやや甘味がある。
　また、粉乳粒子には空胞があって空気を含んでいるため、みかけの比重は軽い。

⭐︎粉乳中の成分

　たんぱく質は、一部熱による変性が認められる。
　乳脂肪は、乳状化状態または非乳状化状態で存在し、乳糖は無定形のガラス様の状態にあるといわれている。

　ビタミン類が強化されているものに調製粉乳、良質のたんぱく質やカルシウムが多く含まれているものに脱脂粉乳がある。
　脱脂粉乳は、その成分からいって、米を主食とするわが国には、栄養不足を補う意味で有利である。

⭐︎粉乳の貯蔵

　湿気を吸いやすい食品であるため、乾燥した低温の場所に保管することが、必要であると同時に、温度は水分以上に粉乳の品質を悪化させる。
　例えば、37℃で急激に品質が悪化し、褐変がおこり、風味は変化して酸化臭が発生するようである。
　また、水分5%以上では変色し、粉乳の溶解度が小さくなる。

　23℃で貯蔵した場合、3週間以内に風味の変化が認められるとの報告もある。

　粉乳の種類によって、同じ条件で貯蔵してもその保存性は異なる。
　全粉乳は（現在は生産量が少ない）、脂肪を含有するので、開封後に脂肪が酸化され、保存性が悪いのに対し、脂肪を取りのぞいた脱脂粉乳は、保存性がよいといえる。

⭐︎脱脂粉乳の利点

　脱脂粉乳には、使用上、次のような利点がある。

①粉末のまま、粉と混合して使用できる。
　焼成品は色付きがよく、焼温度を下げることができる。

②風味をよくして品質をよくする。

③牛乳と混ぜて、牛乳の粘性を増して濃厚にし、味に「こく」を与える。
　濃度を自由にできるので、カスタードやミルクチョコレートに使ってこくを出せる。

④チョコレートのセンター材料に混ぜて使い、砂糖量を少なくして旨味が出せる。

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林　やゑ子

この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。