チョコレートの劣化とブルーム
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
チョコレートは、いろいろな原因で品質が劣化することがある。
製造過程の操作が悪かったり、製造後の保管、貯蔵、流通過程での取り扱いが適当でなかったりすると、チョコレートらしい光沢ある黒褐色の表面が、光沢を失って表面がざらついたり、白い斑点などができ、ついには内部組織までざらついてくるようになる。
こういったチョコレートの劣化現象を
「ブルーム」という。
上図は、大手チョコレート製造業3社に寄せられた、1年間のクレームの内訳であるが、中でもブルームによるものが73.6%と大多数を占めている。
しかも、月別に見ると、5月以前の気温の低い時期には少なく、9月が最高になっており、これが、7、8月の夏季の高温によるものであることがわかる。
ブルーム発生は、チョコレート製造過程ではすべて完全に管理されているので、ほとんどなく、その後の出荷、輸送、保管、販売流通段階での気温変化によって発生したものと考えられる。
⭐︎ブルーム
ブルームとは、「花」という意味で、チョコレートの表面に白い筋ができたり、白い粉をかけたようになったり、白い斑点ができたりするところが、花に似ているためにこの名がついたものと思われる。
ブルームは、その程度によって、表面の光沢がなくなり、表面がざらざらし、組織の内部までざらざらになり、ひどいものになると、粉状になってしまったり、いろいろな現象が起こる。
これらの現象は、ココアバターが原因で起こる「ファットブルーム」と、砂糖が原因で起こる「シュガーブルーム」とが考えられる。
「フランス語は話せません。」を
フランス語で…
Je ne parle pas français.
（ｼﾞｭ ﾇ ﾊﾟｰﾙ ﾊﾟ ﾌﾗﾝｾ）でした☺️
それでは、「今日はいい天気ですね。」
をフランス語に翻訳すると…
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ll fait beau aujourd’hui.
（イル フェ ボ オジュルデュイ）です☺️
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
（＾ν＾）
著書:洋菓子材料の調理科学
著者:竹林 やゑ子
この書籍を参考にブログを作成することで、
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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