チョコレートができるまで②第1次加工
おはようございますBonjour（ボンジュール）
こんにちはbonjour（ボンジュール）
こんばんはBonsoir（ボンソワール）
パティシエのねねとです☺️
前回は、チョコレートの生産地工程（カカオ豆の生産地での工程）についてでした。
今回の第1次加工からは、日本で行われる加工（工程）です。
第1次加工では、
① 豆の選別
② 焙焼
③ 破砕
④ ニブの混合
⑤ 磨潰（すりつぶ（し））と仕上げ
のような順序で行われる。
①豆の選別
未発酵豆、石、金属、塵（ちり）、破砕豆、くず豆などを取り除く。
大粒のカカオ豆は、完熟豆でよいチョコレートになるが、小粒の豆は未熟豆が多いので発酵が悪く、酸味や収斂味（しゅうれんみ）を起こす原因になってしまう。
②焙焼
焙焼することによって、豆の皮の分離がよくなり、発酵で付加された利点が一層よくなる。
これは、
①水分が1%以下に減少する。
② 酢酸が揮発し、酸味が少なくなる。
③ タンニンが酸化して、苦味が減少するので、甘味がよく感じられるようになる。
④ チョコレートの風味が生まれる。
⑤ でんぷんがα化して可溶性になる。
⑥ 糖とアミノ酸の化合物は、メラノイジ化合物となり褐変化する。
というような変化が、カカオ豆に起こるためである。
③破砕（はさい）と風簸（ふうひ）
焙焼後、ただちに冷却し、破砕して、シェル（皮）、ニブ（胚乳）、ジャーム（胚芽）に分けられる。
ジャームは、たんぱく質、無窒素抽出物が多く、かたくて粉になりにくいので必ず除去される。
シェルは粉になりやすいが、炭水化物と粗繊維から成っているので、やはり取り除かれている。
④ニブの混合
ニブにはココアバターが多く含まれ、特有の芳香があり、常温ではかたい固体をしている。
このカカオニブを混合するわけだが、1種類ではよいチョコレートにならないので、3〜5種類混合する。
アフリカ産の豆をベースに南米や中南米産のものを少量加えて混合する場合が多い。
⑤磨潰と仕上げ
カカオニブは融点が34〜36℃、凝固点26℃前後で、酸敗しにくい特性を持っている。
カカオミルやロールミルでは、ココアバターが多いために、融点以上に温度が上がると、ペースト状になってしまう。
このとき品温55℃以上にすると風味を悪くするので注意されている。
ココアバター以外の成分は、微粒子になってココアバターに分散しているが、これらの粒子を細かくするほど、粘度が高くて、よいカカオマスになる。
おやすみなさいをフランスで
Bonne nuit（ボンニュイ）でした☺️
では、「さようなら」をフランス後に
翻訳すると…
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Au revoir（オルヴォワール）です☺️
では、また(*^^*)
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