2020-09-19 マダイ五目・アマダイリレー ひこさ丸

釣行

油壷のひこさ丸さんの仕立にて、末席を汚させていただく。やや小ぶりな船だが6人では広々。船長も優しい。シーボニアマリーナ近くの駐車場と船着き場までは近い。船宿の公式Webページなどはなく、予約する方法は船長の携帯番号をどこかで知る以外にはなさそうだ。肝心の釣行は前半うねりが強く、ほとんどの同船者が船酔いでダウン。波の少ない湾内へ避難すると脂の乗っていないサバとソーダガツオしか釣れなくなる。やがてうねりが収まり始め、アマダイ釣りにシフトすると良型のウッカリカサゴとアマダイを追加して納竿となった。同船者はマダイやホウボウなどを上げていた。

料理

鯖はピチットシートで一夜干し、カツオは適当に冷凍した。いくら水分を抜いたところで脂のない魚はそれなりの味だ。リリースする人も多い。アマダイは定番の松笠揚げに、ウッカリカサゴが40cm以上ある良型なので真面目に料理した。

ウッカリカサゴのマリネ

材料

ウッカリカサゴ 半身 皮付き うろこは取り除いておく 
エルブ・ド・プロヴァンス 適量
エクストラバージン(JAS基準)オリーブオイル 大さじ4
シェリー酒ビネガー 大さじ2
レモン汁 大さじ2
濃縮還元100%りんごジュース 大さじ1
塩 適量
黒コショウ 適量

仕込み

ウッカリカサゴの半身はキッチンペーパーにくるみ、ラップをして数日熟成させておく。キッチンペーパーは毎日取り換える。

手順

ウッカリカサゴの身を食べやすい大きさにカットする。
魚は大体皮目を焼くと旨いので、皮にエルブ・ド・プロヴァンスをつけ、オリーブオイル(分量外)で焼き色がつくまでソテーする
ウッカリカサゴとエルブ・ド・プロヴァンス以外の材料をすべて混ぜ合わせた液体に好きな時間だけ漬け込む

ウッカリカサゴのアクアパッツァとその余韻

アクアパッツァは上記の動画を見ながら作った。レシピを調べたが、一番材料が少なかったのでこれにした。アサリ多め、トマトは生。パセリはなし。

材料

アクアパッツァの残り汁
ファッロ(エンマー小麦) 1カップ
グリーンスプリットピー 1カップ
玉ねぎ 1/2個 粗みじん
ニンニク 1-2かけ 薄切り
ベゲタ 適量
オリーブオイル 適量

手順

ファッロとスプリットピーは水で洗っておく
手鍋にオリーブオイルを敷く
薄切りにしたニンニクを入れて加熱する
ニンニクの色が変わらないうちに玉ねぎを加える
玉ねぎがしんなりしてきたら水とアクアパッツァの残り汁を加える
沸騰したらファッロとグリーンスプリットピーを加える
15-20分程度弱火に落としてコトコト煮る
ベゲタで塩分と旨味を調整して完成