グランメゾン東京とコンタミ

初・note投稿です。お手柔らかにお願いします。

「コンタミネーション」という言葉を聞いたことない人がほとんどだと思います。しかし、この言葉はともかく、「コンタミネーション」というものが一気に身近になったように感じています。

ドラマは昔から観ないわけではありませんでしたが、ここ最近より一層ドラマを好きになってきた気がします。それは、昔よりも自分の生活と重ねることが増えてきたからだと思っています。学生だった頃よりも、新垣結衣さんが出演されていた「獣になれない私たち」や、最近だと高畑充希さんの「同期のサクラ」などの会社や社会人をターゲットにしたドラマにはまることが多くなったと自身で分析しています。

今回、見出しにグランメゾン東京を挙げさせて頂いたのは、私が現在、飲食業を営む企業とともにお仕事をさせて頂いていることが大きな要因になっています。グランメゾン東京では飲食店(今回の場合はフレンチ)を、スタッフを集めるところから始め、店舗の場所決めや取引先との交渉など飲食店を始めていくにあたって必要なことを行うためにキムタクやその周りのメンバーが奔走しています。

実力が折り紙付きだったキムタク演じる尾花が2つ星フレンチレストランで働いていたとき、日仏首脳会談のランチにてフランス首相に提供した料理にナッツが含まれており、フランス首相はアレルギー反応を起こしてしまうという食品事故から話が始まっています。(その後にミスを攻められたキムタクが相手の官僚に殴りかかってしまうところは割愛します。)

ここで大事なのはナッツが混入した料理を提供してしまった、ということです。このレベルの会合で提供をするとなればお客様のアレルギー情報などは周知の事実になっているかと思います。

尾花の管理責任を問われた「コンタミネーション」

「コンタミネーション(contamination)」とは、「不純なものが混じる」などの意で、食品業界では「コンタミ」などと略されるものです。このコンタミネーションは例えば牛肉を料理したフライパンで別のものを調理する場合などにも使われます。牛肉を調理することで、そのフライパンには油が付着します。そのフライパンで調理をした料理には、牛肉の脂が混じる”可能性”があります。その場合でも「コンタミネーションの可能性がある」ということになります。

今回も食材としてのナッツは提供した料理には含まれていなかった・・・はずだったのです。しかし、アレルギー反応が出てしまったことは事実でしかありません。

それこそがまさにコンタミネーションなのです。

ドラマの中でも様々な陰謀説が浮かびネットでも話題になっていましたが、結果としてフランス首相は店が提供したその料理を食べてアレルギー反応を起こしてしまったようです。

一般的には食器や調理器具を介してのコンタミネーションが多いと言われています。

では今回のようなコンタミネーションは防げたのでしょうか・・・？

防ぐためにはどうすればよいのでしょうか。

ずばり「調理工程の管理」次第だと思います。

それも、コース単位での調理工程の管理です。

Aという商品を作った後にBという商品を作る際、その工程の中でどういった食材を触る、切る、焼くなどの工程がきちんと明記されていれば、今回のようなコンタミネーションを避けることができたのではないかと考えます。

とは言っても、たった一つのメニューだけで勝負しているお店はあまり見かけません。

ですので、2種類以上のメニューを提供するほとんどの飲食店では、コンタミネーションが発生する可能性は容易にあります。

そこをいかに自分たちの調理工程の中に、コンタミネーションの可能性があるか、そして可能性があるから気をつけなければいけないということを社内に周知できるどうかにかかってくるのです。

まとめ

つらつらと書かせて頂きましたが、まとめると下記になります。

①調理工程、それもコース単位での整備

②調理工程内でのコンタミネーション発生の可能性の把握

③社内への調理工程と既定の工程内でのコンタミネーション発生の可能性の周知・徹底

(可能であれば)④コンタミネーション発生が起き得ない工程への変更

上記の3つ(4つ)を行っていく必要があるように思います。

アレルギーの管理のみならず、コンタミネーション管理の重要性まで教えてくれたグランメゾン東京には頭が上がりません。

【参考URL】

コンタミネーション - 食品衛生用語集｜BtoBプラットフォーム 規格書